苦味消去作用を示す乳酸菌由来酵素の検索とその応用

具有消除苦味作用的乳酸菌酶的研究及其应用

• 批准号: 15780175
• 负责人: 島村 智子
• 金额: $ 1.34万
• 依托单位: Nippon Veterinary and Life Science University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Young Scientists (B)
• 财政年份: 2003
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2003 至 2005
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-15780175/
• 关键词: 乳製品; 乳酸菌; 苦味ペプチド

平成17年度研究実施計画に従い、研究を進めた。先の研究においてLactobacillus属よりも高い苦味ペプチド(GPFPIIV)消去能を示すことが明らかとなったLactococcus属乳酸菌11菌種について、さらに詳しい検討を行った。各乳酸菌由来粗酵素抽出物(CFE)を調製し、苦味ペプチド消去能を測定したところ、全ての乳酸菌に69.0-98.7%の高い苦味ペプチド消去能が認められた。その消去能は菌体収量には比例しておらず、菌種によって潜在的苦味ペプチド消去能が異なることが判明した。続いて、菌体収量あたりの苦味ペプチド消去能(消去能/g)において高い値が認められた乳酸菌のうち、Lc.lactis ssp.lactis 527、Lc.lactis ssp. lactis IAM 1198、およびLc.lactis ssp.cremoris 317中に存在する苦味ペプチド消去関連酵素の局在性を調べた。各乳酸菌を細胞壁結合画分(F1)、細胞壁画分(F2)、細胞質画分(F3)、細胞膜画分(F4)の4画分に菌体分画し、苦味ペプチド消去能とタンパク質含量を測定したところ、3つの乳酸菌の全てにおいて、特にF4に高い消去能が認められることが明らかとなった。しかしながら、タンパク質あたりの苦味ペプチド消去能、すなわち比活性(消去能/mg protein)が最も高い値を示したのは、Lc.lactis ssp.lactis 527ではF3、Lc.lactis ssp.lactis IAM 1198ではF2、Lc.lactis ssp.cremoris 317ではF1であった。従って、苦味ペプチド消去関連酵素は菌種によって局在性が異なることが判明した。この結果は今後の苦味低減酵素精製のための知見として重要であり、さらに詳しく性質を調べることにより実際の乳製品製造、および食品製造への適用性の可否が明らかになると考えられた。

该研究是根据2005年的研究实施计划进行的。在先前的研究中，我们对乳酸属的11种乳酸细菌进行了进一步的详细检查，这些检查已显示出比乳杆菌属具有更高的消除苦肽（GPFPIIV）的能力。当制备从每种乳酸细菌衍生而来的粗酶提取物（CFE）并测量消除苦肽的能力时，所有乳酸细菌均表现出消除69.0-98.7％的苦肽的高能力。发现其消除能力与细菌的产量不成比例，并且苦肽的潜在消除能力因细菌种类而异。接下来，在每个细胞产量的苦肽擦除能力（擦除能力/g）中具有很高价值的乳酸细菌中，LC中存在的苦肽擦除相关酶的定位。乳酸Lactis 527，LC。乳酸Lactis IAM 1198和LC。乳酸检查了Cremoris 317。将每种乳酸细菌分为四个部分：细胞壁结合的馏分（F1），细胞壁壁部分（F2），细胞质级分（F3）和细胞膜馏分（F4），以及苦肽擦除能力和蛋白质含量和蛋白质含量的表现为F4的含量高。然而，对于Lc.lactis ssp.lactis 527，lc.lactis ssp.lactis iam 1198，lc.lactis ssp.lactis ssp.ssp.cremoris 317的定位，它的最高值为每蛋白的苦肽消除能力，即特异性活性（即消除能力/mg蛋白），f3是f3的。取决于细菌的种类。这些结果对于未来净化减少苦味酶的发现很重要，人们认为对这些特性的进一步研究将揭示它们是否可以应用于实际的乳制品和粮食生产。