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近赤外線吸光法による食用油脂の過酸化物価の非破壊測定

近红外吸收光谱法无损测定食用油脂过氧化值

基本信息

批准号：
17700569
负责人：
福本由希
金额：
$ 1.98万
依托单位：
Wayo Women's University
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for Young Scientists (B)
财政年份：
2005
资助国家：
日本
起止时间：
2005 至 2007
项目状态：
已结题

项目摘要

これまで液体油脂の酸化速度を検討し,さらに過酸化物価の非破壊測定について検討してきた.液体の食用油の酸化の速度過程については,1つの式にまとめられ(飯渕:農化, 70, 29-36, 1996),油脂の保存条件と反応速度定数(開始期,連鎖反応期,重合期,分解期)の関係が示されている.本年度は固形食品に含まれる油脂の酸化にも酸化速度式が適用できるか,また近赤外分光法による非破壊測定が可能かどうかを検討した.試料はポテトチップス,インスタントラーメン,クラッカー,揚げ米菓を用いた.紫外線を照射し強制的に酸化させ,経時的にサンプリングし, Carl Zeissの分光装置(950〜1700nm)を用いて近赤外スペクトルを測定し,スペクトルRの逆数の対数Iog(1/R)の2次微分値を求めた.酸化の程度はWheelerの変法により過酸化物価を測定した.その結果,近赤外スペクトルより得られた2次微分値と過酸化物価の測定値の相関が高かった1465nmの値を用いて,過酸化物価の値を単回帰式で示すことができた.試料とした固形食品は主としてパーム油が用いられていたため,パーム油の過酸化物価についても測定したところ,同じ波長で非破壊測定が可能であった.さらに,速度定数を求めた結果,開始期,重合期および分解期の速度定数の値は液体油脂と比べて大きな違いはなかった.しかし,連鎖反応期は液体油脂に比べて極めて小さい値であることがわかった.その理由として,固形食品中の油脂は他の食品成分と結合しているため互いに接触する機会が少ないので,連鎖反応が起こりにくいものと考えた.本研究により,液体油脂および固形食品の油脂の酸化の程度を非破壊測定することが可能であることが示され,さらに固形食品中の油脂の酸化のメカニズムは液体油脂と油脂の存在状態が違うため,連鎖反応の進み方が異なることが明らかとなった.

The acidification rate of liquid fats and oils is measured, and the acidification rate of peracidified substances is measured. Acidification of liquid edible oil is a process of rapid acidification. 70, 29-36, 1996), the relationship between oil preservation conditions and the rate of inversion (initial period, chain inversion period, coincidence period, decomposition period) is shown. This year, the acidification rate formula for oils and fats contained in solid foods is applicable, and the non-destructive determination is possible. The test material is not suitable for use in the test, the test material is suitable for use in the test. UV irradiation stress in the acid, the temperature of the sample, Carl Zeiss spectrometer (950 ~ 1700nm) was used to determine the near-infrared spectrum, the inverse number of the spectrum R Iog(1/R) 2 derivative value. Wheeler's Method for Determining Acidity. As a result, the correlation between the measured value of peracidified species and the measured value of peracidified species is high at 1465nm, and the measured value of peracidified species is high at 1465nm. Sample solid food is mainly used in the determination of oil, oil and acid content, and the same wavelength is not determined. For example, the velocity constant is calculated as the result of the initial period, the coincidence period and the decomposition period. The chain reaction period is liquid fat ratio. The reason for this is that fats and oils in solid foods combine with other food ingredients and have less chance of contacting each other, and chain reactions occur. In this study, the degree of acidification of oil and fat in liquid and solid foods was determined by non-analytical method.