青果物の細胞膜脂質代謝に基づく鮮度値の開発

基于果蔬细胞膜脂质代谢的新鲜度评价

• 批准号: 18780191
• 负责人: 中野 浩平
• 金额: $ 1.86万
• 依托单位: Gifu University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Young Scientists (B)
• 财政年份: 2006
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2006 至 2007
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-18780191/
• 关键词: 鮮度; 青果物; リン脂質; 糖脂質; 過酸化脂質; 品質; TBA価

食に対する消費者要求の高度化により,青果物の流通販売の現場においてもこれまで以上に鮮度を意識した取扱いが求められている。従来,現場における青果物の鮮度評価は,外観等の主観的判断に委ねられていたが,これを定量的に表現しうる技術を開発した上で鮮度検査を実施し,科学的根拠に基づく評価を与えることは,青果物流通・小売業における鮮度管理のレベルアップに寄与するものと考える。青果物保蔵の研究分野においては,時間経過や温度に対応して含量が変化するビタミンCや糖などの内容成分の消長を把握することによって鮮度評価を実施してきた。しかしながら,青果物の品種や作型等によりこれらの初発含量は大きく異なることから,初発値と鮮度検査を実施する時点の2点での含量測定を行い,初発値に対する比率として評価する必要があり,流通・小売の現場における抜き取り検査には適用できないという重大な欠点を有している。本研究は,この欠点を克服した単回測定により鮮度評価を可能とする指標の開発を目的としたものである。生物体の老化現象は,細胞膜脂質が過酸化・分解して細胞機能を喪失することに起因するといわれていることから,本研究では脂質代謝関連物質の消長に着目して青果物鮮度との関連性を検討した。実験では10月および1月に収穫されたホウレンソウを種々の温度環境に貯蔵し,リン脂質,糖脂質,過酸化脂質含量を経時的に測定した。その結果,(過酸化脂質含量)/{(リン脂質含量)+(糖脂質含量)+(過酸化脂質含量)}×100で与えられる数値を,遭遇した積算温度(温度×時間)に対してプロットしたところ,収穫時期に依らず,はじめ0であったものが,積算温度の増加(鮮度劣化)に伴い直線的に増加した。このことは,式中の脂質関連物質含量を定量し,上式によって与えられる数値を得ることで,青果物の定量的な鮮度評価が可能となることを示している。

Food demand is highly developed, and the market for green fruit is highly developed. In the future, the freshness evaluation of green fruits on the spot, the main judgment of the outside world, etc., is entrusted with the task of quantitative performance, technical development, and the implementation of freshness inspection. The scientific basis is the evaluation of the freshness management of green fruits. The research on green fruit preservation is divided into three parts: time, temperature, content, composition, freshness, etc. The initial content of green fruit varies greatly from variety to type, and the initial value and freshness test are carried out at 2 o'clock. The initial value ratio is necessary for evaluation, and the circulation, small sales and field test is applicable. This study aims to overcome the shortcomings in the evaluation of freshness and the development of indicators. The aging phenomenon of organisms is caused by the excessive acidification and decomposition of cell membrane lipids and the loss of cell function. In this study, the relationship between lipid metabolism and fruit freshness was discussed. In October and January, the contents of lipids, glycolipids and hyperacidified lipids were measured at different temperatures. As a result,(content of hyperacidified lipid)/{(content of lipid)+(content of glycolipid)+(content of hyperacidified lipid)}×100 = and (content of glycolipid)=, the cumulative temperature (temperature × time)= 0, the cumulative temperature (freshness degradation)= 0, the cumulative temperature = 0, the cumulative temperature = 0. The content of lipid-related substances in the above formula is quantified. The quantitative freshness evaluation of green fruit is possible.