気導音および骨導音が食感評価に与える影響に関する研究

目的:補綴治療の目的の一つは,咬合および咀嚼機能の回復を通して満たされた食生活を達成し,生活の質の向上を図ることである.今回我々は,食品の持つテクスチャーの中で,日本人が持つ独特な食文化とも言える「歯ごたえ」に着目し,この種の物性的構造を持つ食品が咀嚼によって変形,破壊時に発生する音波,すなわち,「気導音・骨導音」が「おいしさ」にどのように関与しているか解析を目的とした.今年度は,当初の購入予定市販機器の入手が困難なこと,また,本実験により特化した装置が望ましいことから,実験装置の試作を行った.方法:実験装置:咀嚼時に発生する咀嚼音には口腔内,外の空気中を伝播して聴覚に達する「気導音」と歯から骨を伝播し同様に聴覚に達する「骨導音」の2系列が存在する.そこで,最初にこれらの咀嚼音が与える影響を解析するため,これらの音を遮断,あるいは消音させるための実験装置の試作を行った.今回の装置の試作にあたり,咀嚼音を遮断する方法として,ホワイトノイズ発生装置を考案,作製した.次に,消音を目的として咀嚼時に発生する咀嚼音に対して位相を反転させた位相反転音発生装置を考案,作製した.咀嚼音は骨伝導マイクを設置した.記録された咀嚼音は咀嚼音周波数解析ソフトに取り込み,得られた波形と食感評価との関係の解析に用いた.結果と考察:今回,咀嚼音の食感評価に対する影響を解析することを目的とする解析装置の試作を行った.これまでは音響解析と食感評価の関係について最近の報告が見られるのみである,今回の実験装置を用いた咀嚼音の遮断、消音効果により「音」と「食感」についてより直接的な知見が得られることが示唆された.

目的:補綴治療の目的の一つは,咬合および咀嚼機能の回復を通して満たされた食生活を達成し,生活の質の向上を図ることである.今回我々は,食品の持つテクスチャーの中で,日本人が持つ独特な食文化とも言える「歯ごたえ」に着目し,この種の物性的構造を持つ食品が咀嚼によって変形,破壊時に発生する音波,すなわち,「気導音・骨導音」が「おいしさ」にどのように関与しているか解析を目的とした.今年度は,当初の購入予定市販機器の入手が困難なこと,また,本実験により特化した装置が望ましいことから,実験装置の試作を行った.方法:実験装置:咀嚼時に発生する咀嚼音には口腔内,外の空気中を伝播して聴覚に達する「気導音」と歯から骨を伝播し同様に聴覚に達する「骨導音」の2系列が存在する.そこで,最初にこれらの咀嚼音が与える影響を解析するため,これらの音を遮断,あるいは消音させるための実験装置の試作を行った.今回の装置の試作にあたり,咀嚼音を遮断する方法として,ホワイトノイズ発生装置を考案,作製した.次に,消音を目的として咀嚼時に発生する咀嚼音に対して位相を反転させた位相反転音発生装置を考案,作製した.咀嚼音は骨伝導マイクを設置した.記録された咀嚼音は咀嚼音周波数解析ソフトに取り込み,得られた波形と食感評価との関係の解析に用いた.結果と考察:今回,咀嚼音の食感評価に対する影響を解析することを目的とする解析装置の試作を行った.これまでは音響解析と食感評価の関係について最近の報告が見られるのみである,今回の実験装置を用いた咀嚼音の遮断、消音効果により「音」と「食感」についてより直接的な知見が得られることが示唆された.