On a determination and a physiological function of Maillard reaction compounds formed in food processing and cooking process.

食品加工和烹饪过程中形成的美拉德反应化合物的测定和生理功能。

• 批准号: 19700599
• 负责人: YAMAGUCHI Keiko
• 金额: $ 1.41万
• 依托单位: Japan Women's University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Young Scientists (B)
• 财政年份: 2007
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2007 至 2008
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-19700599/
• 关键词: メイラード反応; タンパク質; AGEs; アマドリ; 糖尿病

食品系メイラード反応生成物を定量した結果、アマドリ転位生成物はグルコースやフルクトースの含有量が高い食品において生成量が高い傾向にあり、AGEsはタンパク質の種類により生成量が異なることが明らかとなった。β‐ラクトグロブリンは、生体内において修飾が未修飾よりも速やかに消化・吸収されることが示唆された。食品系メイラード反応生成物の糖尿病における影響について検討した結果、生体内において有害であるとはいえないことが確認された。

基于食品的Maillard反应产品的定量表明，Amadori重排产品往往会在葡萄糖和果糖含量高的食物中产生更高的量，并且根据蛋白质的类型，年龄的产生不同的量。有人提出，β-乳球蛋白被消化和吸收在体内比未修饰的形式更快。研究了基于食物的Maillard反应产品对糖尿病的影响，并确认它们对体内无害。

项目成果

食品の加工・調理により生成されたアマドリ転位生成物の定量

食品加工和烹饪过程中产生的阿马多里重排产物的定量

• 发表时间: 2007
• 作者: 山口 敬子