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鰹だしの減塩効果におけるにおいの有効性の解明

阐明气味对鲣鱼原料减盐效果的有效性

基本信息

批准号：
19650206
负责人：
真部真里子
金额：
$ 2.11万
依托单位：
Doshisha Women's College of Liberal Arts
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for Challenging Exploratory Research
财政年份：
2007
资助国家：
日本
起止时间：
2007 至 2009
项目状态：
已结题

来源：
https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-19650206/
关键词：
鰹だし減塩におい前鼻腔後鼻腔

项目摘要

昨年度、自作の装置を用いて、鰹だしの後鼻腔経由のにおいによる低塩食品のおいしさ向上効果を確認した。今年度この装置の妥当性を検討することを研究目標の1つに挙げていたが、この装置では被験者への負担が大きいことが発覚し改良が望まれた。そこで、昨年度は2本のストローを用いて、におい試料と味試料を別々に被験者の口腔内に導入していたところを、T字管を用いて、T字管の左端をにおい試料の入ったインビンジャーに、下端を味試料の入ったカップにそれぞれ連結した。その結果、右端から吸い込むと、におい試料の香気成分と味試料を同時に口腔内に導入することが可能になった。そこで、20歳代の女性を被験者として、この装置を用いて、におい刺激として鰹だしの香気成分を含む水蒸気を口腔内に導入しつつ蒸留水を飲んでもらい、7項目について7点評価法で評価してもらった。その結果を、鰹だしを飲んでもらった場合と比較したところ、鰹だしの後鼻腔経由のにおいは、鰹だしの"渋味・苦味"の発現に大きく寄与し、"塩味""うま味"の誘起に関与していることが示唆された。また、鰹だしのにおいを後鼻腔経由で付与した場合、鰹だしそのものを直接飲んだ場合に比べて、だしらしさは劣るものの、好き嫌いに有意差は無かった。この装置で十分に鰹だしの香気成分を口腔内に導入できることがわかったため、各鰹だしの後鼻腔経由のにおいの減塩効果についての官能評価を再試した。その結果、昨年同様、鰹だしの後鼻腔経由のにおいには、低塩味食品のおいしさを向上することが確認できた。

Last year, the self-made device was used, and the upper effect of the bonito and nasal cavity was confirmed. This year's research on the appropriateness of the device has been completedが, このdevices and では are burdened by 験者への大きいことが発覚しimproving がHopeまれた.そこで, last year's 2 books of のストローを Use いて, においsample and taste sample をdifferent 々に was introduced into the mouth of the person, していたところを, T-shaped The tube is used and the left end of the T-shaped tube is used for the sample.ャーに, the lower end of the を flavor sample のっカッにそれぞれ link した.その results, the right end of the から inhalation い込むと, the におい sample の香気 component and the flavor sample を are introduced into the mouth at the same time することがpossible になった.そこで, 20-year-old female として, この device を Use いて, におい stimulating として bonito だしの香気 ingredient をむWater steaming 気をIntroduction into the mouth しつつ Steaming and retaining water を Drink んでもらい, 7 items について7 comments価法で Comment価してもらった.そのRESULTを、bonbonだしを Drinkんでもらったoccasionと comparisonしたところ、粣だしの后 nasal cavity経于のにおいは、粣だしの"渋 taste・bitter"の発成に大きく出用し, "桩we" and "うま味"のinducing に关与していることが时憆された.また、bonitoだしのにおいをAfter the nasal passage is given by でした occasion, bonitoだしそのものをdrink directlyんだoccasionに is better than べて, だしらしさは inferior るものの, good き dislike いに intentionally worse は无かった. The ingredients of the この device are very good, and the ingredients are introduced into the mouth. , each bonito だしの nasal cavity 経 by のにおいの reduce the effect についての sensory evaluation 価を try again した. The result of その, the same as last year, bonito だしの后nasal 経yu のにおいには, low-flavor food のおいしさを上することが confirmed できた.