Basic aspects on the preparation of foam foods with millet for the purpose of prevention of lifestyle-related disease

以预防生活方式相关疾病为目的用小米制备泡沫食品的基本要点

• 批准号: 23500938
• 负责人: FUJII KEIKO
• 金额: $ 3.41万
• 依托单位: Japan Women's University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• 财政年份: 2011
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2011 至 2013
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-23500938/
• 关键词: アマランサス; ホワイトソルガム; もち粟; うるち粟; 雑穀; パン; 物性; 官能評価; グルテンフリー; イヌリン; 製パン性

Millet is high in calcium, iron and dietary fiber, and do not contain the three major allergens of wheat, egg, and milk. Therefore, millet flour is expected to be utilized as one of the ingredients for allergen-free foods. The baking properties of the bread made with amaranth, white sorghum and the foxtail millet flour, were investigated for the development of the allergen-free bread. The waxy/nonwaxy rate was not influence the specific volume of foxtail millet flour bread. However, the proportion of nonwaxy foxtail millet flour was larger, the hardness was higher. When inulin was added for the improvement of the quality of the foxtail millet flour bread, the specific volume of the bread increased. The initial elastic modulus of the bread was decreased by the addition of soymilk. In sensory evaluation, the foxtail millet flour bread with inulin and soymilk was tender, no bitter, good after taste, and synthetically favorable.

小米富含钙、铁和膳食纤维，不含小麦、鸡蛋和牛奶三大过敏原。因此，小米粉有望被用作无过敏原食品的成分之一。以阿马兰斯、白色高粱和小米粉为原料，研究了其面包的烘焙特性，以开发无过敏原面包。不同的糯/非糯比例对小米面包的比容无明显影响。但非糯小米粉所占比例越大，硬度越高。添加菊糖改善狐尾小米粉面包品质时，面包的比容增加。豆浆的添加降低了面包的初始弹性模量。感官评定结果表明，以菊糖和豆浆为辅料制作的小米面包口感嫩滑，无苦味，回味好，综合评价较好。

项目成果

アマランサス粉とホワイトソルガム粉を使ったグルテンフリーパンの製パン性

苋菜粉和白高粱粉无麸质面包的制作特性

• 发表时间: 2012
• 作者: 石井 和美;金親 あつ美;藤井 恵子
• 通讯作者: 藤井 恵子

粟粉を主原料としたグルテンフリーパンのレオロジー特性

以小米粉为主要原料的无麸质面包的流变特性

• 发表时间: 2013
• 作者: 辻 美智子;斉藤 麻里;宮川 梨奈;横山 知世子;藤井 恵子
• 通讯作者: 藤井 恵子

雑穀パフにおける破断特性と水分収着特性

小米泡芙的破碎特性和吸湿特性

• 作者: 高橋敦子;金親あつ美;藤井恵子
• 通讯作者: 藤井恵子

もち粟粉とうるち粟粉をブレンドしたグルテンフリーパンの製パン性

糯性小米粉与非糯性小米粉混合制成的无麸质面包的制作特性

• 发表时间: 2013
• 作者: 辻 美智子;斉藤 麻里;宮川 梨奈;横山 知世子;藤井 恵子
• 通讯作者: 藤井 恵子

Preparation of allergen-free bread from various types of millet

各类小米无过敏原面包的制备

• 发表时间: 2012
• 作者: Keiko Fujii;Asako Marui;Makiko Nakashima;Miki Tanabe;Atsumi Kaneoya
• 通讯作者: Atsumi Kaneoya