新味食品開発のための代謝物キラリティーを考慮した呈味性予測モデルの構築

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本研究では代謝物のキラリティーを考慮した新規呈味性予測モデルの構築を行った上で、それらの呈味への寄与の有無についての解析を行うことを目的としている。研究対象となる食品を官能試験に供する一方で、申請者が開発した新規分析法を利用して、代謝物のキラル分離分析を行う。そして、官能評価で得られた情報と分析によって得られた代謝物データを多変量解析によって統合し、従来より正確な呈味性モデルを構築する。従来の分析法はアミノ酸をターゲットにしていたが、より多くの代謝物を分析することを目的に、本手法の適応範囲を拡げた。まず、主要代謝経路に含まれる第一級キラルアミンおよびその前駆体を対象とした分析法の構築を目指した。従来の手法ではキラル分離することが困難だった第二級アミンなども分析対象として加えるため、カラムのスクリーニングを行い、分離に最適なカラムを検討した。結果的に、分析対象化合物はタンパク質構成アミノ酸に加えて、非構成タンパク質構成アミノ酸、核酸塩基、生理活性アミンなどを含み、計115種類の化合物の一斉分析が可能となった。その後、当該手法に用いる質量分析計の検出パラメーターの調整を行い、分析対象化合物の感度の最適化を行った。次に、構築した新規液体クロマトグラフィー－質量分析法の性能を評価するために、標準品溶液を用いて検量線を作成し、検出限界・再現性・直線性などの項目を吟味した。最後に構築した当該手法を食品分析（チーズ）に応用した。現状のメタボローム分析の殆どが代謝物のキラリティーを議論せずに結果を解釈する中で，本手法を活用したキラルメタボローム分析の意義は非常に大きく、食品分野だけではなく様々な分野で応用し得る新規分析手法をして大きな可能性を有する。