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澱粉を高分子鎖の視点から見つめて発想したテーラーメイド型高加工性澱粉の開発

从聚合物链的角度开发基于淀粉的定制高加工淀粉

基本信息

批准号：
18J20049
负责人：
矢野裕子
金额：
$ 1.41万
依托单位：
Akita Prefectural University (2020)Yamagata University (2018-2019)
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for JSPS Fellows
财政年份：
2018
资助国家：
日本
起止时间：
2018-04-25 至 2021-03-31
项目状态：
已结题

来源：
https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-18J20049/
关键词：
米澱粉成形加工性結晶構造分子鎖構造米粉クッキー糊化特性

项目摘要

本研究課題では、澱粉分子鎖構造の異なる米を試料に用いて食品を製造することで、各食品に適した澱粉分子鎖構造を明らかにすることを目的としている。当該年度においては、製菓に適する澱粉分子鎖構造の検討と製麺に適する澱粉分子鎖構造の検討を行った。製菓に適する澱粉分子鎖構造の検討では、脂肪酸を添加した米粉生地の加熱前後における結晶構造変化を明らかにすることを目的に研究を行った。オレイン酸を添加した米粉生地のDSC測定を行うことで生地の結晶性を明らかにした。また、加熱前後の生地の広角X線回折測定を行うことで、加熱による結晶構造変化を明らかにした。非晶化した澱粉にオレイン酸を添加し加熱することで、澱粉が再結晶化することが示唆された。製麺に適する澱粉分子鎖構造の検討では、直鎖状分子であるアミロースが製麺時に与える影響について検討した。アミロース含量の異なる品種の米を試料に用い、押し出し式のパスタ機で製麺実験を行った。アミロース含量の少ない生地で作製した麺は、均一でストレートな麺になりやすかった。これに対し、アミロース含量の低い生地で作製した麺は、太さが不均一で曲がりやすい傾向があった。それぞれの生地で圧縮試験を行ったところ、アミロース含量の高い生地の方が、硬く歯切れの良い麺であることが明らかとなった。アミロース含量の低い生地は生地が柔らかいため押し出し時に膨化しやすく、不均一になりやすかったと考えられる。

In this study, powder molecules are used to make food products, and all kinds of food products are made by powder molecules. In the current year, we are talking about the production of powder molecules in the year. The molecular weight of the powder was used to make the powder, and the fatty acid was added to the raw rice noodle. Before and after the addition of the fatty acid, the chemical properties were determined. The results of the DSC determination of raw rice noodles show that the results show that there is no significant difference between the two groups. Before and after the operation, the X-line of the ground contact angle is folded back to determine the line temperature, and the results of the test results make the system clear and accurate. The amorphous powder was added to the powder, and then the powder was crystallized to show that it was instigated. The powder molecule is used to make the device, and the straight molecule is to change the time and the temperature. Check the content of different kinds of rice for the use of different kinds of rice materials, and make sure that the equipment is used in the production of rice products. If the content is low, the raw land will be used as the raw material, and it will be uniform and uniform. The content of the raw material is low, the content is low, the temperature is low, and the content is low. The content of raw material is high, the content is high, the content is high, and the content is high. The content of raw materials is very low. In the raw land, it is important to make sure that it is expanded when it comes out of the market, and that it is not uniform in the market.