澱粉を高分子鎖の視点から見つめて発想したテーラーメイド型高加工性澱粉の開発

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本研究課題では、澱粉分子鎖構造の異なる米を試料に用いて食品を製造することで、各食品に適した澱粉分子鎖構造を明らかにすることを目的としている。当該年度においては、製菓に適する澱粉分子鎖構造の検討と製麺に適する澱粉分子鎖構造の検討を行った。製菓に適する澱粉分子鎖構造の検討では、脂肪酸を添加した米粉生地の加熱前後における結晶構造変化を明らかにすることを目的に研究を行った。オレイン酸を添加した米粉生地のDSC測定を行うことで生地の結晶性を明らかにした。また、加熱前後の生地の広角X線回折測定を行うことで、加熱による結晶構造変化を明らかにした。非晶化した澱粉にオレイン酸を添加し加熱することで、澱粉が再結晶化することが示唆された。製麺に適する澱粉分子鎖構造の検討では、直鎖状分子であるアミロースが製麺時に与える影響について検討した。アミロース含量の異なる品種の米を試料に用い、押し出し式のパスタ機で製麺実験を行った。アミロース含量の少ない生地で作製した麺は、均一でストレートな麺になりやすかった。これに対し、アミロース含量の低い生地で作製した麺は、太さが不均一で曲がりやすい傾向があった。それぞれの生地で圧縮試験を行ったところ、アミロース含量の高い生地の方が、硬く歯切れの良い麺であることが明らかとなった。アミロース含量の低い生地は生地が柔らかいため押し出し時に膨化しやすく、不均一になりやすかったと考えられる。