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良好な成形性を示す澱粉分子鎖構造の解明と原料米のフォーミュラ選抜法の提案

阐明具有良好成型性的淀粉分子链结构并提出生米配方选择方法

基本信息

批准号：
21K14807
负责人：
矢野裕子
金额：
$ 3万
依托单位：
Yamagata University (2022)Akita Prefectural University (2021)
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for Early-Career Scientists
财政年份：
2021
资助国家：
日本
起止时间：
2021-04-01 至 2026-03-31
项目状态：
未结题

来源：
https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-21K14807/
关键词：
澱粉食品加工適正米粉米粉麺加工適性

项目摘要

本研究では、米澱粉の分子鎖構造と米粉食品の加工適正の関係を明らかにすることを目的としている。令和4年度は、製麺に適する澱粉分子鎖構造の決定に関する研究を行なった。澱粉は直鎖状分子であるアミロースと分岐鎖状分子であるアミロペクチンから構成されている。米は品種によって組成や分子鎖構造が異なる。本研究では、アミロース含量やアミロペクチン分岐構造の異なる4品種の米を原料米に用い、製麺実験を行なった。製麺実験ではスパゲッティ用の製麺機を使用した。はじめに、米粉麺に適する加水量を検討した。具体的には、米粉と水の配合比を変えて製麺実験を行なった。米粉麺の製麺に適切な水分量は、米粉重量の75%であることが明らかとなった。麺の成形加工性については、アミロース含量が低い品種の米ほど曲げ、折れに強く、麺を長くが成形できることが明らかとなった。これはアミロース含量が低い生地ほど粘弾性が低く、柔軟性が高いためだと考えられる。製造した米粉麺を乾燥させることで乾麺を製造した。製造した乾麺は茹で時間を変えて調理した。茹で後の麺は圧縮試験を行うことで歯応えを評価した。茹で時間を1~10分の間で変更して硬さを測定したところ、いずれの米粉麺も柔らかくなる傾向を示した。米粉麺の調理後の硬さは小麦麺と比較して低い値を示した。アミロース含量が高い品種から製造した米粉生地は比較的硬い特徴を示すため、調理後の食品の品質としては澱粉の直鎖成分の多いアミロース含量が高い品種が米粉麺に向いていることが示唆された。

This study aims to clarify the relationship between molecular structure of rice starch and processing suitability of rice flour food. In 2002 and 2004, the study on the determination of starch molecular lock structure was carried out. starch chain molecule is composed of chain molecules Rice varieties are composed of molecular locks. In this study, the content of rice in different varieties was determined by the method of rice preparation. Noodle making machine is used to make dough. The amount of water added to the rice noodles is discussed. Specific rice flour, rice flour and water mix ratio When making rice noodle noodles, the appropriate amount of water is equal to 75% of the weight of the rice noodle. The processing property of the surface is low, the content is low, the variety is strong, the surface is long, and the shape is bright. The content of the oil varies from low to low, and the viscosity varies from high to low, and the softness varies from high to low. Production of rice noodles Production of dry noodles And then there's the pressure, and then there's the evaluation. If the time is 1~10 minutes, the change of hardness will be measured. After the rice flour is conditioned, the hardness of the wheat flour is lower than that of the rice flour. The content of starch in rice flour is higher than that in rice flour. The hardness characteristics of rice flour are higher than those in rice flour. The content of starch in rice flour is higher than that in rice flour.