良好な成形性を示す澱粉分子鎖構造の解明と原料米のフォーミュラ選抜法の提案

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本研究では、米澱粉の分子鎖構造と米粉食品の加工適正の関係を明らかにすることを目的としている。令和4年度は、製麺に適する澱粉分子鎖構造の決定に関する研究を行なった。澱粉は直鎖状分子であるアミロースと分岐鎖状分子であるアミロペクチンから構成されている。米は品種によって組成や分子鎖構造が異なる。本研究では、アミロース含量やアミロペクチン分岐構造の異なる4品種の米を原料米に用い、製麺実験を行なった。製麺実験ではスパゲッティ用の製麺機を使用した。はじめに、米粉麺に適する加水量を検討した。具体的には、米粉と水の配合比を変えて製麺実験を行なった。米粉麺の製麺に適切な水分量は、米粉重量の75%であることが明らかとなった。麺の成形加工性については、アミロース含量が低い品種の米ほど曲げ、折れに強く、麺を長くが成形できることが明らかとなった。これはアミロース含量が低い生地ほど粘弾性が低く、柔軟性が高いためだと考えられる。製造した米粉麺を乾燥させることで乾麺を製造した。製造した乾麺は茹で時間を変えて調理した。茹で後の麺は圧縮試験を行うことで歯応えを評価した。茹で時間を1~10分の間で変更して硬さを測定したところ、いずれの米粉麺も柔らかくなる傾向を示した。米粉麺の調理後の硬さは小麦麺と比較して低い値を示した。アミロース含量が高い品種から製造した米粉生地は比較的硬い特徴を示すため、調理後の食品の品質としては澱粉の直鎖成分の多いアミロース含量が高い品種が米粉麺に向いていることが示唆された。