Establishment of simultaneous analysis of tase and aroma compounds

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マトリックス剤を使用しないイオン化支援基材を見出し、食品の風味成分（揮発性および不揮発性寄与成分）を一斉に検出できる新たなLDI-MS分析法の構築を図った。本年度はNd:YAGレーザー光エネルギー（355 nm）を熱エネルギーに変換可能な「イオン化支援基材」として、市販のカーボンブラック材のイオン化特性について詳細な検討を加えた。揮発性の香り成分（アルコール類、アルデヒド類、エステル類、テルペン類）および不揮発性の味成分（アミノ酸、有機酸、糖類、脂肪酸、核酸）を混合した溶液を候補イオン化支援基材にスポットし、ITOコートグラス接着後にそのままLDI-MS分析した。これまでに、カーボンブラックに対して分子量の異なる同族列のポリエチレングリコール（PEG）をスポットした場合、5量体のPEGまでMS検出できること、また蒸気圧2.68×10-4 Torr以下の化合物であれば、揮発/不揮発成分の検出が達成できることを明らかにしてきた。また、正イオンモードでのカーボンブラック支援LDI-MS分析は、ナトリウム付加体として、負イオンモードではプロトン脱離体として検出された。さらに、各種アミノ酸を用いてGCBのイオン化特性を評価したところ、正イオンモードでは化合物の有するプロトン親和力（R = 0.723）に、負イオンモードでは気相酸性度（R = -0.717）に依存することを明らかにすることができた。以上、本研究によって、カーボンブラックのイオン化支援材としてのイオン化要因がが明らかとなり、食品分析法としての展開が可能な基礎的知見を得ることができた。