加工食品の特性が栄養成分表示値の信頼性に及ぼす影響の解明

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バランスの取れた食生活は健康の維持・増進にとって重要である。加工食品には、特に重要な栄養成分（熱量・たんぱく質・脂質・炭水化物・食塩相当量）の含有量の表示が義務付けられているが、わが国において、これらの表示値の信頼性を包括的に検討した研究はない。そこで、本研究では、日常的に利用されている加工食品全体をカバーできるように十分な種類・数の製品を買い上げ、実測調査により表示値の信頼性を評価することを目的とした。本年度は、3年計画の1年目であり、食品中に含まれる栄養成分の含有量を精確に測定するために、効率的な食品試料の前処理方法及び分析方法の検討を行った。炭水化物の定量に必要な水分の測定方法については、現在、常圧および減圧加熱乾燥法が広く用いられているところではあるが、乾燥温度や乾燥時間・真空度（減圧加熱乾燥法の場合）等の分析条件を検体に応じて適切に設定しなくてはならず、本研究で扱う多種多様な検体を測定するには困難が予想された。そこで、カールフィッシャー法の適用について検討した結果、気化装置を備えつけた自動滴定装置を使用することで、乾燥法と同等の値を単一条件（105℃、常圧）で得ることができることが明らかとなった。その他の栄養成分の分析方法についても検討を行い、分析方法の効率化及び分析条件の最適化を行った。次年度は研究計画に従って、十分な種類・数の加工食品を買い上げ、実測調査を推進する予定である。