Comprehensive evaluation of physical property in a solid-liquid colloidal dispersion for designing food based on the texture

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多くの場合、摂食時の口腔内は固体と液体が入り混じった状態であり、一種のコロイド系と見なし得る。この時の固体サイズが食感に寄与することは想像に難くないが、スケールが大きいほどそのインパクトがわかりやすくなることが予想される。そこで、食品コロイドの形態定義を講義に捉え、ミリオーダーの粒子により形成される固液分散系を対象に、そのテクスチャーに代表される力学物性を包括的に評価する手法の構築を目標として、分散質である固体粒子および分散媒である液体溶液の有するそれぞれの特性がテクスチャーに及ぼす影響について検討した。固体粒状食品モデルとして米粒子を、液状粘弾性食品モデルとしてカスタードを採用し、それぞれ吸水加工・消化特性および流動特性の検討から、口腔内消化と粒子径との関係や、粘性に寄与する主要成分の影響が明らかにされた。次に固液共存系に着手した。まずはゲル状食品のモデル系として、寒天を用いて粒子径の異なるゲル状球体粒子を調製し、所定温度にてテクスチャー試験（TPA）に供した。治具や容器の選定、さらに圧縮速度と固液量比の検討から、測定条件を決定した。得られたTPA曲線から各種テクスチャー特性値（硬さ、凝集性、付着性、咀嚼性）を算出した。固体粒子集合系の硬さは粒子1個の場合よりも低く、水を分散媒とした固液共存系では凝集性と付着性が固体系よりも高かった。また、共存系の硬さは固体系と同等の粒子径依存性を示したが、凝集性・付着性は異なった。さらに、粒子径が小さい共存系では温度による硬さおよび咀嚼性の差異が認められなかったが、粒子径が大きいほど温度の影響が顕著になり、低温域ほど硬さおよび咀嚼性が高い値を示した。固液共存系のテクスチャーに及ぼす粒子径の影響が、ゲル状粒子をモデルとして示されるとともに、異種の食品粒子を検討する手法が確立できたことは、本研究の遂行において大きな意義を有する。