ワイン由来タンニンおよび新規産膜抑制成分による微生物汚染抑制法の開発

本研究では、ワイン製造で微生物汚染を引き起こす産膜性酵母に対して抑制活性を示す成分をワイン中から探索し、さらに本成分を実際のワイン製造に応用して微生物汚染を防止することを目指している。令和4年度は，産膜形成抑制が認められた市販メルローワインを用いて2つの実験項目を行った。①　産膜抑制成分の分離：産膜性酵母を接種しても産膜形成が生じなかった市販メルローワイン（以下、非産膜ワインとする）を担体が異なる3つのカラムクロマトグラフィーを用いて成分分離を行った。さらに得られた画分を用いて産膜形成試験を実施し，抑制成分が含まれる画分を調べた。まず、非産膜ワインをDiaion HP-2カラムに添加し、0.1% トリフルオロ酢酸（TFA），50%メタノール、70%アセトンの3つの溶出画分を得た。このうち、産膜形成抑制活性が70%アセトン画分に認められた。次に、70%アセトン画分をToyopearl HW-40カラムに添加し, 0.1% TFA、50%メタノール、30%、50%、70%、100%アセトンの6つの溶出画分を得た。このうち、産膜形成抑制活性が50%メタノールと30%アセトン画分に認められた。さらに50%メタノール画分をシリカゲルカラムに添加し，酢酸エチル/メタノール混合溶媒（7/3、v/v）で展開したところ、2か所の溶出画分範囲で活性が認められた。②　産膜抑制成分の作用機構の推定：非産膜ワインと産膜性酵母を接種すると産膜形成が生じるワイン（産膜ワイン）を用いて、産膜抑制成分の作用機構の推定に着手した。各ワインに産膜性酵母を接種すると、非産膜ワインに接種した産膜性酵母は生菌率が低下することが明らかとなった。このことから、産膜抑制成分は抗菌的作用により産膜形成を抑制している可能性が示唆された。

本研究では、ワイン製造で微生物汚染を引き起こす産膜性酵母に対して抑制活性を示す成分をワイン中から探索し、さらに本成分を実際のワイン製造に応用して微生物汚染を防止することを目指している。令和4年度は，産膜形成抑制が認められた市販メルローワインを用いて2つの実験項目を行った。①　産膜抑制成分の分離：産膜性酵母を接種しても産膜形成が生じなかった市販メルローワイン（以下、非産膜ワインとする）を担体が異なる3つのカラムクロマトグラフィーを用いて成分分離を行った。さらに得られた画分を用いて産膜形成試験を実施し，抑制成分が含まれる画分を調べた。まず、非産膜ワインをDiaion HP-2カラムに添加し、0.1% トリフルオロ酢酸（TFA），50%メタノール、70%アセトンの3つの溶出画分を得た。このうち、産膜形成抑制活性が70%アセトン画分に認められた。次に、70%アセトン画分をToyopearl HW-40カラムに添加し, 0.1% TFA、50%メタノール、30%、50%、70%、100%アセトンの6つの溶出画分を得た。このうち、産膜形成抑制活性が50%メタノールと30%アセトン画分に認められた。さらに50%メタノール画分をシリカゲルカラムに添加し，酢酸エチル/メタノール混合溶媒（7/3、v/v）で展開したところ、2か所の溶出画分範囲で活性が認められた。②　産膜抑制成分の作用機構の推定：非産膜ワインと産膜性酵母を接種すると産膜形成が生じるワイン（産膜ワイン）を用いて、産膜抑制成分の作用機構の推定に着手した。各ワインに産膜性酵母を接種すると、非産膜ワインに接種した産膜性酵母は生菌率が低下することが明らかとなった。このことから、産膜抑制成分は抗菌的作用により産膜形成を抑制している可能性が示唆された。