Nutritional study of the plastic bag heat-retention cooking method for disaster food assistance for people with renal insufficiency

腎機能障害者の多くは食事上の制限を抱えているため、災害時の避難所や住宅避難時に日常の食事ができなくなると、重大かつ急速な健康障害を来す。カリウムは腎機能障害者にとって制限すべき栄養素であることから、カリウムを多く含む野菜の摂取は控える必要がある。一方、食物繊維の多い野菜は、身体を動かすことが少ない避難所では、被災者の便通や腸内環境の維持のために最も摂取したい食材でもある。我々はこれまで、停電、断水下でも省エネルギーで衛生的に調理可能なポリ袋を用いた保温調理法（以下「保温パッククッキング法」）を考案し、保温パッククッキング法の方法論の確立及び有効性を化学的に明らかにしてきた。本研究ではこれらの手法の実績をもとに、カリウムを低減しつつ、有効成分は維持する野菜のパッククッキング調理法の確立を行うため、まずは腎機能障害者向けの通常の野菜の調理法の調査を行った。さらにポリ袋内で効率的にカリウムの低減するための調理条件（水量、加熱・保温時間、切り方）の予備調査を行った。葉菜類等はかさがあるためポリ袋内ですべての野菜が水に接触させるには、重量の２倍の水量が必要であった。一方ニンジンなどの根菜類は野菜の水に接触するには同量の水でよいことが明らかとなった。またパッククッキング法でニンジンを20分加熱すると、約40％のカリウムがポリ袋内の水へ流出することが明らかとなり、パッククッキング法でもカリウムの低減が実施できることが示唆された。

腎機能障害者の多くは食事上の制限を抱えているため、災害時の避難所や住宅避難時に日常の食事ができなくなると、重大かつ急速な健康障害を来す。カリウムは腎機能障害者にとって制限すべき栄養素であることから、カリウムを多く含む野菜の摂取は控える必要がある。一方、食物繊維の多い野菜は、身体を動かすことが少ない避難所では、被災者の便通や腸内環境の維持のために最も摂取したい食材でもある。我々はこれまで、停電、断水下でも省エネルギーで衛生的に調理可能なポリ袋を用いた保温調理法（以下「保温パッククッキング法」）を考案し、保温パッククッキング法の方法論の確立及び有効性を化学的に明らかにしてきた。本研究ではこれらの手法の実績をもとに、カリウムを低減しつつ、有効成分は維持する野菜のパッククッキング調理法の確立を行うため、まずは腎機能障害者向けの通常の野菜の調理法の調査を行った。さらにポリ袋内で効率的にカリウムの低減するための調理条件（水量、加熱・保温時間、切り方）の予備調査を行った。葉菜類等はかさがあるためポリ袋内ですべての野菜が水に接触させるには、重量の２倍の水量が必要であった。一方ニンジンなどの根菜類は野菜の水に接触するには同量の水でよいことが明らかとなった。またパッククッキング法でニンジンを20分加熱すると、約40％のカリウムがポリ袋内の水へ流出することが明らかとなり、パッククッキング法でもカリウムの低減が実施できることが示唆された。