Establishment of heat preservation cooking method for health risk reduction to the vulnerable people at the time of disaster

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昨年度の物性測定の結果をもとに、今年度咀嚼・嚥下困難な高齢者に対して災害時に利用可能な保温パッククッキング法の有効性の検討を行った。試料は葉菜類（キャベツ、コマツナ）と茎菜類（タマネギ）とした。保温材(災害用備蓄難燃毛布)を用いて保温調理をする「保温パッククッキング（以下HPC法）」と、連続して加熱し続ける「パッククッキング（以下PC法）」で調理した野菜のDPPPラジカル捕捉活性、総アスコルビン酸、総ポリフェノール量の測定を行った。さらに調理中の試料の温度、糖度、色差の変化についても分析を行った。抗酸化性においては、全ての試料のPC及びHPC法のDPPHラジカル捕捉活性が、生の試料と有意な差はみられなかった。一方総アスコルビン酸においては、キャベツのPC及びHPC法は、生の試料と比較して有意に低値を示した。総ポリフェノール量においては、キャベツ、コマツナの各加熱条件でのPC法及びHPC法が生の試料と比較して有意に高値を示した。糖度においては、全ての試料において「ゆで」は最も低い値となった。また、生の試料と比較してキャベツのPC 20分加熱、コマツナとタマネギのPC及びHPC法は有意な差はみられなかった。色差は、全ての試料において「ゆで」調理は、明度が有意に低い結果となった。以上の結果より、パッククッキング法及び保温パッククッキング法は、咀嚼・嚥下困難な高齢者に対する災害時の栄養・食支援に有用な調理法であり、さらに保温パッククッキング法では、省エネルギーで調理ができることから災害時においては有用な調理法であることが示唆された。