Characterization of interaction between protein particles and lipid doplets

豆乳中の脂質粒子（直径　約0.3μm）とタンパク質粒子（直径　約0.1μm）を分画するために、孔径0.2 μmの膜で豆乳を処理した。得られたろ液と循環液を分析したところ、タンパク質粒子はろ液には検出されず、脂質粒子とともに循環液に回収され、分画することはできなかった。膜の孔径を0.5μmに変更しても、同様に分画することはできなかった。0.5μmの孔を直径0.1μmのタンパク質粒子が通過しないことにも興味が持たれた。膜分離による分画が困難であったため、ショ糖添加系での遠心分離を試みた。既報に従って遠心分離を行い、豆乳を脂質粒子リッチなクリーム画分とタンパク質粒子リッチな上清画分に分画することができた。遠心分離で得られた画分のうち、タンパク質粒子を多く含む上清を透析後に濃縮処理したところ、固形分濃度18%程度で濃縮の限界となり、それ以上に水分を除去しようとしても同時に固形分の不溶化が起こるものと考えられた。一方で、透析した上清画分にクリームを添加したうえで濃縮を行ったところ、固形分濃度20%以上に濃縮することが可能であった。このことから豆乳を濃縮していく際に、クリーム画分（オイルボディー粒子）の存在がタンパク質粒子の分散性を高く保つうえで重要であることが示された。上清および上清＋クリームのそれぞれの画分を濃縮したのちに回転粘度計にて粘度を求めたところ、上清画分は18%まで濃縮したところ、流動性指数が0.88でコンシステンシーは0.123 Pa・s0.88であった。一方、クリーム画分を添加した場合には流動性指数として0.4程度から0.5程度となりコンシステンシーも3から27と上清画分の濃縮物よりも非ニュートン性は高く、粘度も高い傾向を示した。これらの結果よりオイルボディー粒子はタンパク質粒子の分散性の向上に寄与しながら、その粘度上昇を促進しているものと推測された。

豆乳中の脂質粒子（直径　約0.3μm）とタンパク質粒子（直径　約0.1μm）を分画するために、孔径0.2 μmの膜で豆乳を処理した。得られたろ液と循環液を分析したところ、タンパク質粒子はろ液には検出されず、脂質粒子とともに循環液に回収され、分画することはできなかった。膜の孔径を0.5μmに変更しても、同様に分画することはできなかった。0.5μmの孔を直径0.1μmのタンパク質粒子が通過しないことにも興味が持たれた。膜分離による分画が困難であったため、ショ糖添加系での遠心分離を試みた。既報に従って遠心分離を行い、豆乳を脂質粒子リッチなクリーム画分とタンパク質粒子リッチな上清画分に分画することができた。遠心分離で得られた画分のうち、タンパク質粒子を多く含む上清を透析後に濃縮処理したところ、固形分濃度18%程度で濃縮の限界となり、それ以上に水分を除去しようとしても同時に固形分の不溶化が起こるものと考えられた。一方で、透析した上清画分にクリームを添加したうえで濃縮を行ったところ、固形分濃度20%以上に濃縮することが可能であった。このことから豆乳を濃縮していく際に、クリーム画分（オイルボディー粒子）の存在がタンパク質粒子の分散性を高く保つうえで重要であることが示された。上清および上清＋クリームのそれぞれの画分を濃縮したのちに回転粘度計にて粘度を求めたところ、上清画分は18%まで濃縮したところ、流動性指数が0.88でコンシステンシーは0.123 Pa・s0.88であった。一方、クリーム画分を添加した場合には流動性指数として0.4程度から0.5程度となりコンシステンシーも3から27と上清画分の濃縮物よりも非ニュートン性は高く、粘度も高い傾向を示した。これらの結果よりオイルボディー粒子はタンパク質粒子の分散性の向上に寄与しながら、その粘度上昇を促進しているものと推測された。