Development of environmentally-friendly drying method of agricultural products by vacuum microwave: aiming to optimize quality and environmental load

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電気インピーダンスの測定により得られるLTO（Length of a coordinate at the top of the circular arc from the origin of the relevant Cole-Cole plot）を指標として、青果物のブランチング処理における新たな品質評価モデルを構築した。ニンジンの過熱水蒸気ブランチングにおける食物繊維、Brix糖度、β-カロテン、総ポリフェノールおよび色彩変化の測定値を無次元化し、ブランチング処理後試料の複数品質保持効果（MQR）を算出した。ブランチング処理効果を考慮した品質保持効果（QB）を新たに定義し、LTO比との関係を検討したところ、LTO比が低くなるに伴いQBは増加した。これらの知見は、ブランチング処理効果を考慮した品質評価法の確立に資すると考えられた。高付加価値化が期待される減圧マイクロ波（VMW）処理を乾燥シイタケの製造に適用し、グアニル酸抽出の最適化について検討した。VMW 乾燥シイタケは20 kPa 処理でグアニル酸抽出量が多くなることが示された。これは、20 kPa 処理においてグアニル酸生成に関与する酵素の至適温度に滞在する時間が長い傾向にあることが影響していると考えられた。X線CTによる組織構造解析の結果、20 kPaでは組織の凝集が生じているのに対し、3 kPaでは組織の凝集が抑制され、小さな空隙が観察された。これは圧力を低下させたときに生じるパッフィング特性により組織の凝集が抑制されたためと考えられた。モモについて5種類の包装形態における環境負荷を解析し、損傷率と環境負荷の関係についてモデル化を行った。その結果、直線と非直線の2パターンのモデル式を構築するとともに、栽培工程と包装資材製造の環境負荷の影響度の違いが適合するモデル式を決定する要因となることを示した。