セイヨウナシ果実の軟化に伴うメルティング質形成過程の生化学的解析

梨果实软化过程中熔融物质形成过程的生化分析

• 批准号: 08760020
• 负责人: 村山 秀樹
• 金额: $ 0.7万
• 依托单位: Yamagata University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Encouragement of Young Scientists (A)
• 财政年份: 1996
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 1996 至 无数据
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-08760020/
• 关键词: セイヨウナシ; 追熟; 軟化; 肉質

セイヨウナシ果実では,可食時の肉質の良否が美味しさの決定的要因となる。この肉質は品種による違いはあるものの,いずれの品種においても,よりメルティング質なものが好まれる。本研究は、セイヨウナシ果実における果肉のメルティング質形成過程のメカニズムを明らかにすることを目指した。まず、'ラ・フランス'果実を1℃で貯蔵し,1,3,5か月後に20℃で追熟を行った。その結果,1か月間貯蔵した果実では,追熟は正常に進行し,肉質もメルティング質となった。他方,5か月間貯蔵した果実では,果実は軟化するものの,肉質はメルティング質にならなかった。3か月間貯蔵した果実の肉質はその中間であった。次に,'ル・レクチェ'果実をRH95%の高湿度区とRH55%の低湿度区を設け,20℃で追熟を行った。その結果,高湿度区では,追熟28日後に果肉硬度が急激に低下し,その後,果実はすべて可食状態に達し,肉質もメルティング質となった。他方,低湿度区では,果肉硬度は徐々に低下し,追熟28日後には収穫時の約1/2まで低下したが,その後は同じレベルで推移し,可食状態の指標となる1kg以下にはならず,肉質もメルティング質にならなかった。ペクチンメチルエステラーゼ(PME)活性は,低湿度区では低いレベルで推移したのに対して,高湿度区では,果肉硬度が急激に低下する時期に増大した。ポリガラクツロナーゼ(PG)活性については,エンド型,エキソ型ともに,湿度条件にかかわらず,追熟20日後にピークに達し,ピーク時の活性も両湿度区で差が認められなかった。以上の結果より,セイヨウナシ果実では,果実の軟化と果肉のメルティング質化は異なるメカニズムによって生じていると考えられた。さらに,'ル・レクチェ'果実を用いた実験から,PGは追熟28日後頃までの追熟前半の果肉硬度の低下には関与するが,追熟28日以降の肉質のメルティング質化には関与していないことが示唆された。他方,PMEは肉質がメルティング質化した高湿度区においてのみ活性が増大したことから,果肉のメルティング質形成に深く関わっていると考えられた。

The quality of the meat is the main factor that determines whether it is good or not delicious when it is edible. The variety of the fleshy meat The seeds are good, and the quality is good. This study is based on the results of this study. The process of mass formation is the same as the original one.まず, 'ラ・フランス' fruit 実を1℃で蔵し, 1,3,5 months later, 20℃を行った. The result is that the fruit is stored for 1 month, the ripeness is normal, and the meat quality is good. For other prescriptions, store the 蔵したfruits in 5 months, and the fruits will soften and the meat will become softer and softer. 3かmonths storage 蔵したfruit 実のmeaty はその中であった. Time, 'ル・レクチェ' fruit is set in the high humidity area of ​​RH95% and the low humidity area of ​​RH55%, and it is cooked at 20℃. The fruits are in the high-humidity zone, and after 28 days of ripening, the hardness of the flesh is sharply reduced and the fruit is in an edible state. Other side, the low humidity area is the same, the pulp hardness is low, the pulp hardness is low, after 28 days of post-ripening, the harvest time is about 1/2, the pulp hardness is low, the fruit is low after 28 days.は Same as じレベルで し, edible status indicator となる 1kg or less にはならず, meat quality もメルティング Quality にならなかった. PME active material, low humidity area low material recommendation When the fruit is moved, it will be in the high humidity area, and the hardness of the fruit will be reduced during the period when the fruit is in the high humidity area.ポリガラクツロナーゼ(PG) active については, エンド type, エキソ type ともに, humidity condition にかかわらず, にピークに达し after 20 days of post-ripening, ピーク时のactive も両humidity zone で difference められなかった. The result of the above is より, セイヨウナシ Fruit 実 では, Fruit 実 の softened と pulp のメルティングqualitativeはdifferentなるメカニズムによって生じていると考えられた.さらに, 'ル・レクチェ' fruit 実を Use いた実験から, PG は after 28 days of ripening, までの after 28 days of ripening, the firmness of the flesh in the first half of the fruit Lower the quality of the meat and the quality of the meat, the quality of the meat has been reduced since the 28th day. Other prescriptions, PME's succulent quality and high-humidity area においてのみ activity increaseしたことから, the pulp is made of のメルティング, and the texture is deep and deep.