追熟バナナに含まれるグルテン代替成分と製パン時における膨化（気体保持）機構の解明

これまでグルテンフリーパンの製造のため、グルテンの代替として追熟バナナの利用と関与する要因について研究を実施してきた。この中で、追熟バナナの関与成分としてパン酵母の発酵原料となる低分子の糖類（グルコース、フルクトース、スクロース）およびグルテンの代替としてペクチン（主に、キレート可溶性ペクチン）の重要性を報告してきた。今年度は、グルテンの代替成分としてのペクチンの特性について検討するため、市販ペクチン3種類（高メトキシルペクチン（シトラスペクチン、リンゴペクチン）、低メトキシルペクチン）を用いて製パン性について比容積を指標として調査し、追熟バナナに含まれるペクチンの特性を3種類のペクチンと比較した。これら3種類のペクチンでは、最適添加量はシトラスペクチンで1％、リンゴペクチンで5％、低メトキシルペクチンで6％で、その最適加水量はそれぞれ70、80、70Bakers'％であった。3者の中では、シトラスペクチンが最も少量でグルテンの代替となり得た。一方、製パン性に最適な追熟期間が2週間のバナナに含まれるペクチンは、3.28％（対乾物）で、製パン時にはペクチンとして0.328％を添加しており、シトラスペクチンより非常に少ない添加量でグルテンの代替としての役割をはたしていた。この結果からペクチンがグルテンの代替として利用できる可能性を示すことができるとともに、その種類によってグルテンの代替効果が異なることが明らかとなった。また、バナナに含まれるペクチンはかなり少ない量でグルテンの代替になりうることが明らかになった。

これまでグルテンフリーパンの製造のため、グルテンの代替として追熟バナナの利用と関与する要因について研究を実施してきた。この中で、追熟バナナの関与成分としてパン酵母の発酵原料となる低分子の糖類（グルコース、フルクトース、スクロース）およびグルテンの代替としてペクチン（主に、キレート可溶性ペクチン）の重要性を報告してきた。今年度は、グルテンの代替成分としてのペクチンの特性について検討するため、市販ペクチン3種類（高メトキシルペクチン（シトラスペクチン、リンゴペクチン）、低メトキシルペクチン）を用いて製パン性について比容積を指標として調査し、追熟バナナに含まれるペクチンの特性を3種類のペクチンと比較した。これら3種類のペクチンでは、最適添加量はシトラスペクチンで1％、リンゴペクチンで5％、低メトキシルペクチンで6％で、その最適加水量はそれぞれ70、80、70Bakers'％であった。3者の中では、シトラスペクチンが最も少量でグルテンの代替となり得た。一方、製パン性に最適な追熟期間が2週間のバナナに含まれるペクチンは、3.28％（対乾物）で、製パン時にはペクチンとして0.328％を添加しており、シトラスペクチンより非常に少ない添加量でグルテンの代替としての役割をはたしていた。この結果からペクチンがグルテンの代替として利用できる可能性を示すことができるとともに、その種類によってグルテンの代替効果が異なることが明らかとなった。また、バナナに含まれるペクチンはかなり少ない量でグルテンの代替になりうることが明らかになった。