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追熟バナナに含まれるグルテン代替成分と製パン時における膨化（気体保持）機構の解明

阐明成熟香蕉中所含的麸质替代成分和面包制作过程中的膨胀（气体保留）机制

基本信息

批准号：
19K02385
负责人：
細川敬三
金额：
$ 2.75万
依托单位：
Akita Nutrition junior College (2022)Hyogo University (2019-2021)
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
财政年份：
2019
资助国家：
日本
起止时间：
2019-04-01 至 2024-03-31
项目状态：
已结题

项目摘要

これまでグルテンフリーパンの製造のため、グルテンの代替として追熟バナナの利用と関与する要因について研究を実施してきた。この中で、追熟バナナの関与成分としてパン酵母の発酵原料となる低分子の糖類（グルコース、フルクトース、スクロース）およびグルテンの代替としてペクチン（主に、キレート可溶性ペクチン）の重要性を報告してきた。今年度は、グルテンの代替成分としてのペクチンの特性について検討するため、市販ペクチン3種類（高メトキシルペクチン（シトラスペクチン、リンゴペクチン）、低メトキシルペクチン）を用いて製パン性について比容積を指標として調査し、追熟バナナに含まれるペクチンの特性を3種類のペクチンと比較した。これら3種類のペクチンでは、最適添加量はシトラスペクチンで1％、リンゴペクチンで5％、低メトキシルペクチンで6％で、その最適加水量はそれぞれ70、80、70Bakers'％であった。3者の中では、シトラスペクチンが最も少量でグルテンの代替となり得た。一方、製パン性に最適な追熟期間が2週間のバナナに含まれるペクチンは、3.28％（対乾物）で、製パン時にはペクチンとして0.328％を添加しており、シトラスペクチンより非常に少ない添加量でグルテンの代替としての役割をはたしていた。この結果からペクチンがグルテンの代替として利用できる可能性を示すことができるとともに、その種類によってグルテンの代替効果が異なることが明らかとなった。また、バナナに含まれるペクチンはかなり少ない量でグルテンの代替になりうることが明らかになった。

The production, replacement and utilization of these products are important factors for the implementation of research. This paper reports the importance of substitution of low molecular weight carbohydrates (such as carbohydrates, carbohydrates, carbohydrates) for yeast fermentation raw materials. This year, the substitute component of the product is selected from three categories (high category, low category), and the index of specific volume is investigated and compared. The optimum amount of water added is 1% for three kinds of bakers, 5% for low bakers, 6% for low bakers, and 70,80 and 70Bakers'%. 3. In the middle of the game, there is a small amount of money. The optimal time for the recovery period is 2 weeks, 3.28%(dry matter), 0.328%(dry matter) and 0.328%(dry matter). The result is that the probability of substitution is different, and the type of substitution is different. The number of people who are interested in this topic is: