Fettreduktion durch Doppelemulsionen: Grundlegende Untersuchungen zur Beeinflussung der Mikrostruktur von Doppelemulsionen und deren Auswirkung auf konsumentenrelevanten Produkteigenschaften (mouth-feel, Kremigkeit, Fettgeschmack, Sättigung)

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Lipide und Lipoide in Nahrungsmitteln liegen sehr häufig in (O/W)- Emulsionsstrukturen vor. Für ausgewählte Produktgruppen wurde bereits gezeigt, dass Doppelemulsionen vom Typ (W/O)/W es ermöglichen, in Fetttropfen Wasser einzubringen und damit den Fettanteil drastisch zu reduzieren. Das Forschungsprojekt möchte im Rahmen des beantragten Clustervorhabens „Molekulare, physiko-chemische und zelluläre Mechanismen der sensorischen Wahrnehmung von Lipiden und Lipoiden sowie deren Einfluss auf die Sättigungsregulation: Erkenntnisbasierter Ansatz zur Entwicklung fettreduzierter Lebensmittel grundlegende Erkenntnisse zur verfahrenstechnischen Beeinflussung der Mikrostruktur von W/O/W-Doppelemulsionen (innere und äußere Tropfengrößenverteilungen und Verhältnis beider) unterschiedlicher Zusammensetzung der Lipide und Lipoide erarbeiten. Zielgrößen sind die Eigenschaftsparameter ,mouth-feel, Kremigkeit, Fettgeschmack und Sättigung'. Wissenschaftliche Fragestellungen liegen in der Stabilisierung der inneren Tropfen gegen Koaleszenz durch Vernetzung von Hydrokolloiden während des ersten Emulgierschrittes und im rheologischen Verhalten der inneren Emulsionen bei Tropfendeformation und -aufbruch (nicht-newtonsches Stoffverhalten). Eine besondere Herausforderung liegt in der alleinigen Anwendung von Hilfsstoffen, die für Lebensmittel zugelassen sind. Die Erkenntnisse sollen Basis für die Entwicklung eines Verfahrens zur gezielten Einstellung der Mikrostruktur von Doppelemulsionen und damit für die Entwicklung von fettreduzierten Lebensmittelemulsionen sein.