Analyzing the chemistry of 'Modern Coffee' roasting techniques

分析“现代咖啡”烘焙技术的化学成分

基本信息

  • 批准号:
    515257-2017
  • 负责人:
  • 金额:
    $ 1.82万
  • 依托单位:
  • 依托单位国家:
    加拿大
  • 项目类别:
    Engage Grants Program
  • 财政年份:
    2017
  • 资助国家:
    加拿大
  • 起止时间:
    2017-01-01 至 2018-12-31
  • 项目状态:
    已结题

项目摘要

Modern coffee roasting, also known as third wave roasting, is a method that produces coffee characterized by a sweet, rich, andclean taste. Modern coffee roasting requires close control over the time-temperature roasting profile of the coffee beans. It iscurrently unknown why modern coffee roasting produces such distinct flavours in comparison to traditional roasting methods. Yet,it is known that even a slight deviation from the empirically found roasting profiles can cause failure to bring out the sweet, fruity,and clean taste.This project aims to shed light on the chemistry of the modern coffee roasting process, in order to understand both why it results insuch unique and pleasant flavour profiles and how to make the roasting process more robust and flexible. We will use a variety ofchemical analytical methods, including mass spectrometry, coffee flavour determination, and optical measurement methods, inorder to understand how the concentration of certain compounds or families of compounds changes at different stages in theroast. We will then use these results to determine optimal roasting methods, as well as design roast time-temperature profiles tohighlight specific flavours in the resulting roasted coffee. Furthermore, this research will work towards the development of a realtimein-situ chemical monitor to provide feedback on chemical concentration during the coffee roasting process, which will be apowerful tool in highlighting specific flavours in the roasted coffee.
现代咖啡烘焙,也被称为第三波烘焙,是一种生产咖啡的方法,其特点是甜,丰富,干净的味道。现代咖啡烘焙需要对咖啡豆的时间-温度烘焙曲线进行密切控制。目前还不清楚为什么现代咖啡烘焙与传统烘焙方法相比会产生如此独特的味道。然而,众所周知,即使是轻微的偏离经验发现的烘焙配置文件可能会导致失败,带出甜,果味,和干净的味道。这个项目的目的是阐明现代咖啡烘焙过程的化学,以了解为什么它会产生如此独特和令人愉快的风味配置文件,以及如何使烘焙过程更加稳健和灵活。我们将使用各种化学分析方法,包括质谱法,咖啡风味测定和光学测量方法,以了解某些化合物或化合物家族的浓度在海岸不同阶段的变化。然后,我们将使用这些结果来确定最佳的烘焙方法,以及设计烘焙时间-温度曲线,以突出所得烘焙咖啡中的特定风味。此外,本研究将致力于开发一种实时原位化学监测器,以提供咖啡烘焙过程中化学浓度的反馈,这将是突出烘焙咖啡中特定风味的有力工具。

项目成果

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  • 期刊:
  • 影响因子:
    3
  • 作者:
    Irvin, Nicholas P.;Escobar, D. Martinez;Wheeler, Aaron;King, Richard R.;Honsberg, Christiana B.;Kurtz, Sarah R.
  • 通讯作者:
    Kurtz, Sarah R.

Wheeler, Aaron的其他文献

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  • 财政年份:
    2021
  • 资助金额:
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    Continuing Grant
Boronic Acid Chemistry as a Modern Platform in Catalysis, Stereocontrolled Synthesis and Bioconjugation
硼酸化学作为催化、立体控制合成和生物共轭的现代平台
  • 批准号:
    RGPIN-2017-05086
  • 财政年份:
    2020
  • 资助金额:
    $ 1.82万
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  • 资助金额:
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  • 批准号:
    RGPIN-2017-05086
  • 财政年份:
    2019
  • 资助金额:
    $ 1.82万
  • 项目类别:
    Discovery Grants Program - Individual
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