Développement d'approches technologiques éco-efficientes pour la valorisation totale des constituants du babeurre

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Le babeurre est l'une des principales sources de membrane du globule de gras du lait (MGGL) qui est constituée de phospholipides (PL) et de protéines qui ont démontré de multiples activités biologiques. Il est obtenu lors de la fabrication du beurre par barattage de la crème qui permet de libérée la MGGL sous forme de fragments. Même si la consommation de beurre est en constante hausse au Canada depuis les dix dernières années, le babeurre reste encore peu valorisé notamment enn raison de ces mauvaises propriétés de coagulation en fabrication fromagère due à la présence de ses PL. Plusieurs stratégies ont été étudiées pour isoler la MGGL du babeurre à l'échelle industrielle, principalement par des procédés de filtration baromembranaire. Cependant, leur sélectivité est limitée par la taille des micelles de caséine qui est similaire aux fragments de la MGGL. Récemment, des études ont démontré que l'utilisation des ultras haute pression d'homogénéisation (100 à 400 MPa), un procédé éco-efficient, peut entraîner la dénaturation et l'agrégation des protéines du lait en plus de modifier leurs propriétés fonctionnelles. De son côté, la MGGL est particulièrement sensible aux traitements de pressions. En effet, l'homogénéisation conventionnelle du babeurre entraîne une dissociation des fragments membranaires de la MGGL. Il n'existe aucune donnée sur l'impact des UHPH sur les composantes du babeurre. De ce fait, les UHPH pourraient être utilisées comme prétraitement du babeurre pour modifier la taille des micelles de caséine tout en diminuant la taille des fragments de la MGGL afin d'améliorer leur séparation par procédés baromembranaires. Une préconcentration du babeurre par osmose inverse en amont du traitement UHPH pourrait permettre de maximiser les effets induits par les UHPH. Cette approche novatrice, utilisant des procédés éco-efficients, permettra de valoriser pleinement la MGGL en la concentrant à partir du babeurre et de récupérer une fraction de babeurre délipidé dont les protéines modifiées par les UHPH pourront être valorisées dans des matrices laitières telles que le yogourt et le fromage.