Développement d'approches technologiques éco-efficientes pour la valorisation totale des constituants du babeurre

该细菌是由磷脂（PL）和蛋白质组成的乳草球（MGGL）膜的主要来源，具有多种生物活性。它是通过将MGGL的碎片制成自由的奶油来制作啤酒的。即使啤酒的消费量在加拿大Au是恒定的，但由于PL的存在，啤酒的价值仍然很高。Plusieurs stratégies ont été étudiées pour isoler la MGGL du babeurre à l'échelle industrielle，principalement par des procédés de filtration baromembranaire.然而，选择性受限于与MGGL片段相似的酪蛋白胶束的尾部。Récement，des études ont démontré que l'utilisation des ultras haute pressure d'homogénéisation（100 to 400 MPa），un procédé éco-efficient，peut entraaverner la dénaturation et l'agrégation des protéines du lait en plus de modifier leurs propriététés fonctionnelles.因此，MGGL特别适合于训练。事实上，婴儿的常规同质化导致MGGL膜碎片的解离。UHPH对婴儿的影响还没有任何研究。事实上，UHPH可用于制备用于改变酪蛋白胶束量的试剂，从而减少MGGL在压力膜分离过程中的碎片量。在UHPH处理过程中，通过反向浓缩婴儿，可以最大限度地提高UHPH的效果。这是一种新的方法，利用过程系数，通过浓缩婴儿和通过UHPH修饰的蛋白质，在酸奶和奶酪的基质中回收一部分血脂下降的婴儿，来评价MGGL。

Le babeurre est l'une des principales sources de membrane du globule de gras du lait (MGGL) qui est constituée de phospholipides (PL) et de protéines qui ont démontré de multiples activités biologiques. Il est obtenu lors de la fabrication du beurre par barattage de la crème qui permet de libérée la MGGL sous forme de fragments. Même si la consommation de beurre est en constante hausse au Canada depuis les dix dernières années, le babeurre reste encore peu valorisé notamment enn raison de ces mauvaises propriétés de coagulation en fabrication fromagère due à la présence de ses PL. Plusieurs stratégies ont été étudiées pour isoler la MGGL du babeurre à l'échelle industrielle, principalement par des procédés de filtration baromembranaire. Cependant, leur sélectivité est limitée par la taille des micelles de caséine qui est similaire aux fragments de la MGGL. Récemment, des études ont démontré que l'utilisation des ultras haute pression d'homogénéisation (100 à 400 MPa), un procédé éco-efficient, peut entraîner la dénaturation et l'agrégation des protéines du lait en plus de modifier leurs propriétés fonctionnelles. De son côté, la MGGL est particulièrement sensible aux traitements de pressions. En effet, l'homogénéisation conventionnelle du babeurre entraîne une dissociation des fragments membranaires de la MGGL. Il n'existe aucune donnée sur l'impact des UHPH sur les composantes du babeurre. De ce fait, les UHPH pourraient être utilisées comme prétraitement du babeurre pour modifier la taille des micelles de caséine tout en diminuant la taille des fragments de la MGGL afin d'améliorer leur séparation par procédés baromembranaires. Une préconcentration du babeurre par osmose inverse en amont du traitement UHPH pourrait permettre de maximiser les effets induits par les UHPH. Cette approche novatrice, utilisant des procédés éco-efficients, permettra de valoriser pleinement la MGGL en la concentrant à partir du babeurre et de récupérer une fraction de babeurre délipidé dont les protéines modifiées par les UHPH pourront être valorisées dans des matrices laitières telles que le yogourt et le fromage.