Modulation des interactions protéines-polyphénols par le couplage d'approches physico-chimiques et technologiques et évaluation des propriétés techno-fonctionnelles et de la bioaccessibilité des complexes mixtes formés en systèmes alimentaires mod

物理化学方法和技术耦合的蛋白质-多酚相互作用调节和技术功能和生物可及性的专有评估

• 批准号: RGPIN-2022-04226
• 负责人: Brisson, Guillaume
• 金额: $ 1.89万
• 依托单位: Université Laval
• 依托单位国家: 加拿大
• 项目类别: Discovery Grants Program - Individual
• 财政年份: 2022
• 资助国家: 加拿大
• 起止时间: 2022-01-01 至 2023-12-31
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://www.nserc-crsng.gc.ca/ase-oro/Details-Detailles_eng.asp?id=764728
• 关键词: Modulation; des; interactions; prot; ines

Les polyphénols (PP) sont largement reconnus pour leurs effets bénéfiques dans la prévention de plusieurs pathologies, telles que l'obésité, le cancer, les maladies cardiovasculaires et neurodégénératives. Cependant, une perte en PP est généralement observée au sein de la matrice alimentaire, notamment lors des procédés de transformation et la digestion. Cette sensibilité des PP nécessite des stratégies efficaces pour les protéger lorsqu'incorporés dans les aliments en tant que bioingrédient. Certaines protéines (P) ont une affinité naturelle pour les PP, ce qui permet de les protéger de la dégradation. Toutefois, un nombre limité de P interagissent avec les PP restreignant l'utilisation des complexes P-PP dans les aliments. En effet, les P globulaires ont généralement une affinité moins grande pour les PP que les P linéaires du fait d'une faible accessibilité des leurs acides aminés apolaires enfouis au cour de leur structure tridimensionnelle. Cependant, la dénaturation des P pourrait permettre d'augmenter l'accessibilité de leurs sites réactifs par les PP. Ainsi, une plus grande variété de P (animales, végétales et insectes) pourrait être utilisée pour protéger les PP dans les aliments et durant la digestion. La dénaturation des P peut être engendrée via une modification des paramètres physico-chimiques de l'environnement réactionnel (pH, force ionique, etc.) et avec des procédés conventionnels thermiques (ex. pasteurisation) et émergents non thermiques (ultra-hautes pressions d'homogénéisation (UHPH)). Étant donné les propriétés technofonctionnelles des P (moussantes, gélifiantes, émulsifiantes), il est primordial d'étudier et de comprendre la fonctionnalité des complexes P-PP et leur impact sur la digestion. Ainsi, ce programme de recherche vise à 1) développer des stratégies de dénaturation des P (animales, végétales et insectes) en modifiant leur environnement physico-chimique et en appliquant des traitements de dénaturation (thermique et UHPH) pour favoriser la formation de complexes avec des PP avec des effets santé reconnus comme les ellagitanins et les proanthocyanidines provenant de petits fruits et baies, 2) déterminer, en systèmes modèles, les propriétés technofonctionnelles des complexes P-PP générés et 3) évaluer l'effet protecteur des complexes P-PP sur la bioaccessibilité des PP durant la digestion in vitro. Des connaissances fondamentales seront générées sur les mécanismes d'interaction entre P et PP. Cette stratégie originale permettra d'utiliser une plus grande variété de P pour protéger les PP et de développer des leviers uniques pour structurer les aliments de manière à favoriser la bioaccessibilité de PP. A long terme, ces connaissances permettront 1) de valoriser une large gamme de P et de PP à partir de matières premières et de coproduits cultivés et transformés au Canada et 2) de répondre aux nouvelles tendances de consommation et demandes des consommateurs pour des ingrédients naturels provenant de sources durables.

聚酚酯（PP）在预防多种病理学、肥胖症、癌症、心血管疾病和神经退行性疾病方面具有显著作用。此外，PP中的一个缺陷是在基质营养中观察到的，注意到转化和消化过程。PP的敏感性是有效策略的核心，可用于生物相容性食品中的受保护者。蛋白质（P）对PP有一种天然的亲和力，这是降解产物的特性。总之，P interagissent的一个名称限制了PP在食品中对P-PP复合物的利用。实际上，P globulaires ont généralement une affinité moins pour les PP que les P linéaires du fait d'une faible accessibilité des leurs aminés apolaires enfouis Au cour de tridimensionnelle.此外，P可通过PP提高反应现场的可访问性。此外，一种P（动物、植物和昆虫）的加性变种可用于保护食物中的PP和杜兰特时间。La dénaturation des P peut être engendrée via une modification des paramètres physico-chimiques de l'aconnement réactionnel（pH，force ionique，etc.）et avec des procédés conventionnels appropriques（ex.巴氏灭菌）和超高级均质化（UHPH））。Etant donné les propriététés technofonctionnelles des P（moussantes，gélifibrilles，émulsifibrilles），il est primordial d'étudier et de comprendre la fonctionnalité des complex P-PP et approximately impact sur la digestion. Ainsi，ce programme de rescherche vise à 1）décepper des stratégies de dénaturation des P（animales，végétales et insectes）en modifiant physico-chimique et en appliquant des traietraction de dénaturation（Bispique et UHPH）pour crisiser la formation de complex avec des PP avec des effets santé reconnus comme les ellagitanins et les proanthocyanidines prophylaxis de petits fruits et baies，2）determiner，在系统模型中，P-PP生成复合物的技术特性和3）评价P-PP复合物对PP杜兰特的生物可及性的保护作用。P和PP之间相互作用机制的基本知识是普遍存在的。Cette stratégie originale permettra d 'utiliser une plus grande variété de P pour protéger les PP et de développer des leviers uniques pour structurer les aliments de manière à favoriser la bioaccessibilité de PP.从长远来看，这种认识1）对加拿大的主要原料和种植及转化的合作产品的P和PP的一个大规模的价格调整，2）对消费的新趋势和对耐用品来源的需求的反应。