Modulation des interactions protéines-polyphénols par le couplage d'approches physico-chimiques et technologiques et évaluation des propriétés techno-fonctionnelles et de la bioaccessibilité des complexes mixtes formés en systèmes alimentaires mod

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Les polyphénols (PP) sont largement reconnus pour leurs effets bénéfiques dans la prévention de plusieurs pathologies, telles que l'obésité, le cancer, les maladies cardiovasculaires et neurodégénératives. Cependant, une perte en PP est généralement observée au sein de la matrice alimentaire, notamment lors des procédés de transformation et la digestion. Cette sensibilité des PP nécessite des stratégies efficaces pour les protéger lorsqu'incorporés dans les aliments en tant que bioingrédient. Certaines protéines (P) ont une affinité naturelle pour les PP, ce qui permet de les protéger de la dégradation. Toutefois, un nombre limité de P interagissent avec les PP restreignant l'utilisation des complexes P-PP dans les aliments. En effet, les P globulaires ont généralement une affinité moins grande pour les PP que les P linéaires du fait d'une faible accessibilité des leurs acides aminés apolaires enfouis au cour de leur structure tridimensionnelle. Cependant, la dénaturation des P pourrait permettre d'augmenter l'accessibilité de leurs sites réactifs par les PP. Ainsi, une plus grande variété de P (animales, végétales et insectes) pourrait être utilisée pour protéger les PP dans les aliments et durant la digestion. La dénaturation des P peut être engendrée via une modification des paramètres physico-chimiques de l'environnement réactionnel (pH, force ionique, etc.) et avec des procédés conventionnels thermiques (ex. pasteurisation) et émergents non thermiques (ultra-hautes pressions d'homogénéisation (UHPH)). Étant donné les propriétés technofonctionnelles des P (moussantes, gélifiantes, émulsifiantes), il est primordial d'étudier et de comprendre la fonctionnalité des complexes P-PP et leur impact sur la digestion. Ainsi, ce programme de recherche vise à 1) développer des stratégies de dénaturation des P (animales, végétales et insectes) en modifiant leur environnement physico-chimique et en appliquant des traitements de dénaturation (thermique et UHPH) pour favoriser la formation de complexes avec des PP avec des effets santé reconnus comme les ellagitanins et les proanthocyanidines provenant de petits fruits et baies, 2) déterminer, en systèmes modèles, les propriétés technofonctionnelles des complexes P-PP générés et 3) évaluer l'effet protecteur des complexes P-PP sur la bioaccessibilité des PP durant la digestion in vitro. Des connaissances fondamentales seront générées sur les mécanismes d'interaction entre P et PP. Cette stratégie originale permettra d'utiliser une plus grande variété de P pour protéger les PP et de développer des leviers uniques pour structurer les aliments de manière à favoriser la bioaccessibilité de PP. A long terme, ces connaissances permettront 1) de valoriser une large gamme de P et de PP à partir de matières premières et de coproduits cultivés et transformés au Canada et 2) de répondre aux nouvelles tendances de consommation et demandes des consommateurs pour des ingrédients naturels provenant de sources durables.