Développement de produits analogues de poissons et de fruits de mer à partir de protéines végétales

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L'engouement pour les produits à base de protéines végétales tel que la simili-viande Beyond Meat s'explique par des considérations environnementales et éthiques, mais aussi pour des raisons de santé. La mise à jour récente du Guide alimentaire canadien contribuera à faire en sorte que cette tendance soit durable. Considérant les problématiques environnementales reliées à la surpêche et la crainte croissante des consommateurs vis-à-vis la pollution des eaux, il existe un fort potentiel commercial pour les alternatives végétales aux produits de la mer, d'autant plus que ce type de produit est encore très peu présent dans les supermarchés du Canada. L'objectif de ce projet de recherche appliquée consiste à développer une gamme de produits analogues de poissons et de fruits de mer. Ces produits auront une apparence, une texture et des propriétés nutritives s'apparentant à celles de produits animaux crus afin de répondre aux attentes des consommateurs. Pour relever ce défi, une grande variété d'agents texturants, colorants et aromatisants seront testés en fonction des particularités de chaque produit imité. Également, plusieurs méthodes de texturisation seront évaluées tant à l'échelle laboratoire qu'à l'échelle pilote. Enfin, des évaluations auprès de consommateurs et des études technico-économiques seront réalisées pour chaque produit développé. Au terme du projet, l'entreprise partenaire aura toutes les informations nécessaires pour implanter la fabrication des analogues de poissons et de fruits de mer dans ses installations et pour en permettre la commercialisation.