直链淀粉与支链淀粉热力学相容性的研究

与糖、无机盐引起的化学味觉相比，淀粉凝胶的粘弹性、硬度和粗糙感还具有另一类味觉即力学味觉或流变学味觉。淀粉凝胶在加工、贮藏和食用过程中，如果有新相形成或有水分析出，将破坏淀粉凝胶的固有性能如透明性、流变学性能等，导致食品的稳定性差、口感差、容易变质。持水性和流变学性能等是淀粉凝胶质构的反映，而淀粉凝胶质构是由直链淀粉和支链淀粉的热力学相容性所决定的。通过研究相分离机理对直链淀粉和支链淀粉共混物形态结构的影响，使凝胶中直链淀粉和支链淀粉之间有较好的相容性，形成宏观上的不分离，而在微观上又是非均相结构的多相体系，或在直链淀粉和支链淀粉共混物体系中引入特定的相互作用基团，使两者之间发生预期的相互作用，相互作用的结果一方面改善淀粉大分子之间的相容性，另一方面也赋予淀粉凝胶类食品必要的风味即化学味觉，为制造具有良好流变学味觉、化学味觉并具有良好稳定性的淀粉凝胶类食品提供理论指导。