高压脉冲电场处理食品过程中的电化学问题及其对脂类物质的影响

高压脉冲电场是一种很有希望应用于大宗流体食品连续杀菌的非热食品加工技术，其技术装备已发展到准商业化阶段，但由于其对食品组分的影响和安全性评价问题没有完全解决，制约了该技术的实际应用。本研究拟采用电子自旋共振-ESR、酶联免疫、GC-MS、LC-MS等多种现代分析方法，分析研究PEF处理模拟和真实富含脂质食品体系过程中产生的自由基、活性氧、活性氯、脂质氧化中间产物和终产物丙二醛等，推论PEF处理过程中所发生的主要电化学反应的类型、脂质氧化过程，并据此构建PEF处理引起食品脂质变化及风味改变机理和相应动力学模型，掌握影响PEF处理过程中脂质氧化速度的主要因素和控制方法，提出包括选择合适的电极材料、改进电极和处理腔结构、优化PEF参数和工艺过程在内的减少脂质氧化的措施，同时进行PEF处理含脂食品的安全性评价，为PEF在液态奶、豆、蛋制品等富含脂质的复杂食品体系中的应用提供理论基础和实践指导。