研究新型、高效、安全、广谱的食品抗菌肽及其抗菌机理已成为食品防腐剂研究领域重要发展方向。本项目组筛选的瑞士乳杆菌FX-6发酵乳中存在大量高效抑制革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌及部分真菌，稳定性好的抗菌物，初步确定其为非尼生素（Nisin）抗菌多肽。但其中抗菌多肽的化学结构、构效关系有待确定，尤其是优于尼生素的广谱抗菌机理尚未明确。本项目拟采用高通量、超微量抗菌活性模型，结合高效膜、中压高速柱层析、反相高效液相制备色谱等分离纯化技术，在获得足量抗菌肽的基础上，运用氨基酸末端测序、MS/MS、圆二色谱、核磁共振等分析手段研究活性多肽的一级、二级结构，以及结构与抗菌效果的关系，确定其在大肠埃希氏杆菌，金黄色葡萄球菌，霉菌和酵母等食源性微生物中的广谱抗菌性。从供试菌形态，组织，核酸、蛋白质等分子水平阐明其特殊抗菌作用机理。本项研究成果对食品防腐保鲜的学科理论发展，以及应用技术研发均具有重要的意义。