不同脂肪酸结构食用油的氧化规律及氧化动力学模型的研究

不饱和脂肪酸的氧化是油脂酸败的主要原因。由于对其氧化规律认识不足，脂肪氧化造成巨大经济损失和对人体的严重危害。本课题旨在研究8种天然食用油（玉米油、紫苏油、葵花籽油、大豆油、菜籽油、花生油、山茶油和棕榈油）以及不同系列调和油的脂肪酸组成与稳定性的关系。通过采用高温油炸，Schall烘箱加速氧化、Cu2+和Fe3+加速氧化等条件研究食用油的氧化动力学规律。获得的主要结果如下：.在山茶油、花生油和棕榈油分别油炸薯条、油条和直接高温加热过程中，发现花生油的酸价增加量最大，棕榈油最小；花生油的碘值下降速度最快，棕榈油则最慢；棕榈油的过氧化值增加量最大，山茶油最小；花生油的茴香胺值上升速度最快，山茶油则最慢；花生油的全氧化值增加量最大，山茶油则最小。花生油中的维生素E含量及多不饱和脂肪酸含量的降低程度均最大。三种油中维生素E含量和脂肪酸组成与上述五种指标存在显著相关性。由此可见，脂肪酸组成和维生素E含量是影响油脂氧化稳定性的最重要的两个因素。.8中食用油及不同系列调和油在62℃Schall烘箱加速氧化试验中，发现油中的维生素E含量与多不饱和脂肪酸正相关 (r2 = 0.856), 而与单不饱和脂肪酸 (r2 = −0.598) 及饱和脂肪酸 (r2 = −0.258) 负相关，但随着氧化天数的增长，维生素E与脂肪酸之间的相关性逐渐减弱；过氧化值和巴比妥酸值与维生素E的含量有较好的负相关。过氧化值和巴比妥酸值与多不饱和脂肪酸的含量正相关，与单不饱和脂肪酸及饱和脂肪酸的含量负相关；醛类物质的含量负相关于单不饱和脂肪酸的含量，乙醛和丙醛的含量正相关于亚麻酸的含量(r2 = 0.722 和 0.861)，戊醛和己醛的含量正相关于亚油酸与亚麻酸的比值(r2 = 0.872 和 0.658)。.运用Matlab数学工具，通过多次分析拟合，建立了以多不饱和脂肪酸分类，在Schall烘箱、Cu2+和Fe3+加速氧化条件下，过氧化值与脂肪酸内在因素（脂肪酸组成，双键含量，n6、n3含量等）之间的动力学模型。并预测了不同种类食用油随着时间的增长，过氧化值的变化情况。因此可通过食用油脂肪酸的组成和含量的变化大致预测其货架期。