骨骼肌肌球蛋白热凝胶形成机理研究

肌肉蛋白热凝胶特性是决定肉制品质构品质的首要因素，但由于在蛋白凝胶形成机理方面缺乏深入研究，导致我国肉制品加工工艺落后，产品品质总体较差，为了达到良好凝胶效果大量使用非肉配料，严重制约了本行业的发展。本研究以单体骨骼肌肌球蛋白体系为对象，在分析腰大肌（白肌）和半膜肌（红肌）肌球蛋白理化特性（蛋白溶解度、溶液浊度）和生化特性（巯基含量、表面疏水性、ATP酶活性、ɑ螺旋含量）的同时，研究肌球蛋白热凝胶硬度、黏弹性、保水性和超微结构，阐明pH、离子强度、钙镁离子、复合磷酸盐、肌肉类型、肌动蛋白等对肌球蛋白分子结构及蛋白溶液体系的影响；同时通过流变仪、差示热量扫描仪、氨基酸序列荧光定位及圆二色性光谱仪分析凝胶形成中分子结构的变化及各结构域、作用力对凝胶形成的贡献，建立肌球蛋白凝胶形成动力学模型，明确热凝胶形成机理，为改进生产工艺提高产品品质提供理论依据。因此本项目具有重要的理论和现实意义。