基于电子鼻和GC－MS的香醋特征香味物质和呈香机理研究

本项目将自行研制的电子鼻系统和GC-MS系统联合起来进行传统特色食品的挥发性成份分析，以期得到特征香味物质和明晰香味形成的机理，是一种描述和检测食品风味的新思路、新方法。项目以镇江香醋为对象，通过优化电子鼻气体传感器阵列等措施提高系统的检测精度。用小波分析和独立分量分析等方法寻觅电子鼻最能表征香醋香味的传感特征向量，用集成神经网络和支持向量机等建立传感特征向量与人感观感受之间的关系，得到拟人化的"个性电子鼻"。将电子鼻输出向量矩阵与GC-MS分析得到的香气成分向量矩阵相关联，分析特征香味物质及其混合效果。通过特征香味物质随工艺参数变化规律的研究，明晰香醋呈香机制。项目的完成将得到一种基于电子鼻和GC-MS联合检测食品风味的方法，将初步建立多种挥发成分的不同混合效果及特色香气形成的理论框架，研究成果除为生产风味稳定、独特的香醋提供理论依据外，还可直接应用到其它特色食品以及化妆品、酿酒等行业。