很多学者对食肉成熟机理进行了多方面的研究，但仍然存在着很多未解决的问题。在通常的低温条件下（４℃），对牛肉进行2000-3000气压的高压处理时，把成熟时间需要2周的牛肉，可以在5-10分钟内能完成。本项目中研究高压处理对肌肉构成蛋白质（包括内源性蛋白酶）的构造变化与机能之间的关系。同时，成熟有直接关系的肌肉内源性蛋白酶为中心，研究高压处理对它的存在部位的影响。比较研讨成熟和高压处理对蛋白质变性机理的差异。近年来，高圧处理已在食品、医药、生物工程等领域中显示出技术优势，学术界需要更详细地理解高压对生物体及其机能的影响。对肌肉蛋白质高压处理是肉类科学领域的研究热点之一。通过研究高压处理对肌肉蛋白质及其内源性蛋白酶的高级结构与机能变化的影响，以及它们之间的相互作用，全面解析「肌肉蛋白质结构和机能的高压调控」。并在此基础上开发新机能肉类食品。本项目具有结合基础研究和应用研究方面的重要意义。