Aroma binding and stability in brewed coffee: A case study of 2-furfurylthiol.
Aroma binding and stability in brewed coffee: A case study of 2-furfurylthiol.
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冲泡咖啡中的香气结合和稳定性：2-糠硫醇的案例研究。
DOI：
10.1016/j.foodchem.2019.05.175
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发表时间：
2019
期刊：
影响因子：
8.8
通讯作者：
Sun Z
中科院分区：
文献类型：
--
作者：
Sun Z
研究了新鲜咖啡冲泡物在超过60 min的储存期间的香气稳定性，存在可利用的2-糠硫醇（2-FFT）（84%）、甲硫醇（72%）、3-甲基-1H-吡咯（68%）的显著减少和2-戊基呋喃（65%）的增加。提出2-FFT通过可逆的化学结合和不可逆的损失而被还原。结合的2-FFT在添加半胱氨酸后释放，从而证明可逆结合反应是天然咖啡冲泡物中2-FFT损失的主要机制。在不同的pH值和温度下，有效的2-FFT的减少进行了研究。在高pH值下，2-FFT的可逆结合被证明可以保护2-FFT免受不可逆损失，而不可逆损失导致在低pH值下总2-FFT的减少。开发了一种模型反应系统，并将潜在的缀合物羟基氢醌与2-FFT反应。羟基氢醌还显示在高pH下加入半胱氨酸后释放2-FFT。
The aroma stability of fresh coffee brew was investigated during storage over 60 min, there was a substantial reduction in available 2-furfurylthiol (2-FFT) (84%), methanethiol (72%), 3-methyl-1H-pyrole (68%) and an increase of 2-pentylfuran (65%). It is proposed that 2-FFT was reduced through reversible chemical binding and irreversible losses. Bound 2-FFT was released after cysteine addition, thereby demonstrating that a reversible binding reaction was the dominant mechanism of 2-FFT loss in natural coffee brew. The reduction in available 2-FFT was investigated at different pH and temperatures. At high pH, the reversible binding of 2-FFT was shown to protect 2-FFT from irreversible losses, while irreversible losses led to the reduction of total 2-FFT at low pH. A model reaction system was developed and a potential conjugate, hydroxyhydroquinone, was reacted with 2-FFT. Hydroxyhydroquinone also showed 2-FFT was released after cysteine addition at high pH.
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