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ソバ粉加水生地の力学特性及び消化性に及ぼすソバデンプンの形状による糊化挙動の相違

荞麦淀粉形状引起的糊化行为的差异对添加荞麦粉的面团的机械性能和消化率的影响

基本信息

批准号：
21K02114
负责人：
小林理恵
金额：
$ 2.66万
依托单位：
Tokyo Kasei University
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
财政年份：
2021
资助国家：
日本
起止时间：
2021-04-01 至 2024-03-31
项目状态：
已结题

项目摘要

市場に流通し加工・調理に利用されるソバ粉には、遊離デンプンに比べて凝結状態のデンプンが多く存在し、そのサイズも製粉方法により異なる。その存在形状によりデンプンの糊化特性は異なり、ソバ製品としての力学特性及び消化性に影響すると考えられる。本研究では、ソバ粉に存在する「遊離デンプン」と「凝結デンプン」の糊化挙動が異なることを明らかにし、これが加熱ソバ粉バッター（加水生地）の力学特性及び消化性に及ぼす影響を解明することにより，食感が重視されるソバ製品の品質改善を目指すとともに、期待される様々なソバの生理機能性のうち難消化性デンプン（RS）としての機能性をより有効活用できる加工条件設定のためのエビデンスを見出すことを目指している。初年度である令和3年度においては、超微粒精密分級機を用いてソバの遊離デンプンと凝結デンプンを段階的にサイズごとに分級して、それぞれの粒子特性及び成分組成を明らかにする計画としていた。まず、粒度分布、損傷デンプン量をもとにテスト分級を行った結果、本実験の供試ソバ粉は比較的遊離デンプンの多い気流粉砕にて製粉し、分級試料の作成に用いることとした。また、デンプン形状のSEM観察を行ったところ、ソバは他の穀物に比べて穴の開いたデンプン粒が多く観察された。これは発芽時のエネルギーを供給するためにデンプンが酵素分解される際に見られる現象である。この状態のデンプンは損傷デンプンとしてソバ生地の物性にも関わるため、ソバ粉の基本特性の評価のために、ソバ粉のアミラーゼ活性の評価は欠かせないと考え、複数の市販ソバ粉のアミラーゼ活性を網羅的に調べた。その結果、ソバ粉は他の主要穀物に比べてアミラーゼ活性が高く、生産国及び製粉の相違によりその活性が異なる可能性があり、ソバ製品の製造における生地物性の調節においては、アミラーゼの酵素活性の影響も関与することが示唆された。

Market circulation, processing, and utilization of powder, free powder, and condensation state of the powder, more than the existence of the powder, and the powder preparation method The existence of different gelatinization properties, mechanical properties and digestibility of the product This study aims to clarify the mechanical properties, digestibility and influence of the existence of "free" and "condensation" on the gelatinization behavior of the powder, and to improve the quality of the product. It is expected that the physiological functional properties of the food will be difficult to digest and the functional properties will be used to set the processing conditions. In the first and third years, the particle characteristics and composition of ultrafine particles in the first and third years of the year are clearly defined. The particle size distribution, the amount of damage, the classification results, and the preparation of the test sample were compared. The SEM observation of the shape of the grain was carried out in different ways. This is a phenomenon that occurs when an enzyme is broken down. The evaluation of the basic properties of the powder and the evaluation of the activity of the powder are related to the adjustment of the activity of the powder. As a result, the activity of starch in other main grains is higher than that in other main grains, and the possibility of different activities in different countries of production and flour production is higher than that in other main grains. The regulation of biological properties and the influence of enzyme activity in different countries of production are also indicated.