ソバ粉加水生地の力学特性及び消化性に及ぼすソバデンプンの形状による糊化挙動の相違

荞麦淀粉形状引起的糊化行为的差异对添加荞麦粉的面团的机械性能和消化率的影响

• 批准号: 21K02114
• 负责人: 小林 理恵
• 金额: $ 2.66万
• 依托单位: Tokyo Kasei University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• 财政年份: 2021
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2021-04-01 至 2024-03-31
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-21K02114/
• 关键词: ソバ; 遊離デンプン; 凝結デンプン; 損傷デンプン; アミラーゼ; デンプン; 糊化; 力学特性; 消化性

市場に流通し加工・調理に利用されるソバ粉には、遊離デンプンに比べて凝結状態のデンプンが多く存在し、そのサイズも製粉方法により異なる。その存在形状によりデンプンの糊化特性は異なり、ソバ製品としての力学特性及び消化性に影響すると考えられる。本研究では、ソバ粉に存在する「遊離デンプン」と「凝結デンプン」の糊化挙動が異なることを明らかにし、これが加熱ソバ粉バッター（加水生地）の力学特性及び消化性に及ぼす影響を解明することにより，食感が重視されるソバ製品の品質改善を目指すとともに、期待される様々なソバの生理機能性のうち難消化性デンプン（RS）としての機能性をより有効活用できる加工条件設定のためのエビデンスを見出すことを目指している。初年度である令和3年度においては、超微粒精密分級機を用いてソバの遊離デンプンと凝結デンプンを段階的にサイズごとに分級して、それぞれの粒子特性及び成分組成を明らかにする計画としていた。まず、粒度分布、損傷デンプン量をもとにテスト分級を行った結果、本実験の供試ソバ粉は比較的遊離デンプンの多い気流粉砕にて製粉し、分級試料の作成に用いることとした。また、デンプン形状のSEM観察を行ったところ、ソバは他の穀物に比べて穴の開いたデンプン粒が多く観察された。これは発芽時のエネルギーを供給するためにデンプンが酵素分解される際に見られる現象である。この状態のデンプンは損傷デンプンとしてソバ生地の物性にも関わるため、ソバ粉の基本特性の評価のために、ソバ粉のアミラーゼ活性の評価は欠かせないと考え、複数の市販ソバ粉のアミラーゼ活性を網羅的に調べた。その結果、ソバ粉は他の主要穀物に比べてアミラーゼ活性が高く、生産国及び製粉の相違によりその活性が異なる可能性があり、ソバ製品の製造における生地物性の調節においては、アミラーゼの酵素活性の影響も関与することが示唆された。

Market し に circulation processing, regulate に using さ れ る ソ バ powder に は, free デ ン プ ン に than べ て curdle の デ ン プ ン が く し, more そ の サ イ ズ も pulverizing method に よ り different な る. そ の existence shape に よ り デ ン プ ン の gelatinisation property は different な り, ソ バ products と し て の mechanical properties and the effects of び peptic に す る と exam え ら れ る. This study で は, ソ バ powder に exist す る "free デ ン プ ン" と "condensation デ ン プ ン" の gelatinization 挙 dynamic が different な る こ と を Ming ら か に し, こ れ が heating ソ バ powder バ ッ タ ー (raw land) with water の mechanical characteristics and び peptic に and ぼ す influence を interpret す る こ と に よ り, Satisfied が attaches great importance to the さ れ る ソ の バ products quality improvement を refers す と と も に, expect さ れ る others 々 な ソ バ の physiology sex の う ち to peptic デ ン プ ン (RS) と し て の functional を よ り have sharper use で き る processing conditions set の た め の エ ビ デ ン ス を shows す こ と を refers し て い る. Early annual で あ る make and 3 year に お い て は, fine powder classifier を with い て ソ バ の free デ ン プ ン と condensation デ ン プ ン を Duan Jie of に サ イ ズ ご と に grading し て, そ れ ぞ れ の particle characteristics and び ingredients を Ming ら か に す る project と し て い た. ま ず, particle size distribution, damage デ ン プ ン quantity を も と に テ ス ト grading line を っ た results, this be 験 の selected ソ バ powder は compare free デ ン プ ン の more い 気 flow powder 砕 に て pulverizing し, grading test material の に with い る こ と と し た. ま た, デ ン プ ン line shape の SEM 観 examine を っ た と こ ろ, ソ バ は he の grain に than べ て open hole の い た デ ン プ ン grain が more く 観 examine さ れ た. When こ れ は 発 bud の エ ネ ル ギ ー を supply す る た め に デ ン プ ン が enzymes さ れ る interstate に see ら れ る phenomenon で あ る. こ の state の デ ン プ ン は damage デ ン プ ン と し て ソ バ radix rehmanniae の property に も masato わ る た め, ソ バ powder の basic characteristics の review 価 の た め に, ソ バ powder の ア ミ ラ ー ゼ active の review 価 は owe か せ な い と え test, plural の vendor ソ バ powder の ア ミ ラ ー ゼ active を snare に adjustable べ た. そ の results, ソ バ main grain powder は he の に than べ て ア ミ ラ ー ゼ high active が く, producer and び pulverizing の conceives に よ り そ の active が different な る possibility が あ り, ソ バ products の manufacturing に お け る raw feature control の に お い て は, ア ミ ラ ー ゼ の の enzyme activity も masato and す る こ と が in stopping さ れ た.