ソバ粉加水生地の力学特性及び消化性に及ぼすソバデンプンの形状による糊化挙動の相違

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市場に流通し加工・調理に利用されるソバ粉には、遊離デンプンに比べて凝結状態のデンプンが多く存在し、そのサイズも製粉方法により異なる。その存在形状によりデンプンの糊化特性は異なり、ソバ製品としての力学特性及び消化性に影響すると考えられる。本研究では、ソバ粉に存在する「遊離デンプン」と「凝結デンプン」の糊化挙動が異なることを明らかにし、これが加熱ソバ粉バッター（加水生地）の力学特性及び消化性に及ぼす影響を解明することにより，食感が重視されるソバ製品の品質改善を目指すとともに、期待される様々なソバの生理機能性のうち難消化性デンプン（RS）としての機能性をより有効活用できる加工条件設定のためのエビデンスを見出すことを目指している。初年度である令和3年度においては、超微粒精密分級機を用いてソバの遊離デンプンと凝結デンプンを段階的にサイズごとに分級して、それぞれの粒子特性及び成分組成を明らかにする計画としていた。まず、粒度分布、損傷デンプン量をもとにテスト分級を行った結果、本実験の供試ソバ粉は比較的遊離デンプンの多い気流粉砕にて製粉し、分級試料の作成に用いることとした。また、デンプン形状のSEM観察を行ったところ、ソバは他の穀物に比べて穴の開いたデンプン粒が多く観察された。これは発芽時のエネルギーを供給するためにデンプンが酵素分解される際に見られる現象である。この状態のデンプンは損傷デンプンとしてソバ生地の物性にも関わるため、ソバ粉の基本特性の評価のために、ソバ粉のアミラーゼ活性の評価は欠かせないと考え、複数の市販ソバ粉のアミラーゼ活性を網羅的に調べた。その結果、ソバ粉は他の主要穀物に比べてアミラーゼ活性が高く、生産国及び製粉の相違によりその活性が異なる可能性があり、ソバ製品の製造における生地物性の調節においては、アミラーゼの酵素活性の影響も関与することが示唆された。