食素材としてのきのこの保存・加工にみられる機能性の解明

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本研究目的①である「収穫後の保存及び加工におけるきのこの成分を網羅的に解析する」に関して、マンネンタケを用いて収穫後の保存状態における機能性成分変化を解析した。マンネンタケは硬質きのこであることから保存における機能性成分の研究は少ない。マンネンタケ3菌株を用いて、人工栽培された子実体を、収穫直後、1週間室温保存、1週間4°C保存と比較解析した。陽イオン性成分、有機酸、遊離糖、脂肪酸の分析を試みた。その結果、1週間保存することで複数の遊離アミノ酸の増加が確認された。有機酸、糖、脂肪酸においても、それぞれの状態で特徴的な成分を明らかにした。一方、きのこの加工における成分変化の解析は、シイタケ子実体を用いた浅漬けを製造し、その機能性成分分析を実施した。その結果、無処理区と比較して、分析した機能性成分において、大きな違いは確認されなかった。今後は、処理する塩分濃度を検討するとともに子実体の切り方などを工夫し、再度、実験を行っていく予定である。もう一つの研究目的②「きのこの生活環及び機能性発現に関与する酵素を分子生物学的手法により解析する」においては、収穫後のマンネンタケ子実体において存在が確認されたタンパク質の遺伝子配列解析を中心として研究を推進した。ソウマチン様タンパク質遺伝子において、昨年までの研究で得られた部分配列情報を元にプライマーを設計し、未取得部に関して、シークエンシングを行い、全長配列を明らかとした。糖質加水分解酵素ファミリー47に属するα-1,2-マンノシダーゼに関しては、複数菌株を用いて菌株間におけるアミノ配列を比較した結果、全ての菌株間で非常に高い相同性を示し、菌株間で保存性が高いことが示唆された。