野生鹿肉の乳酸発酵による加工食品としての保存性向上と生理活性発現

本研究では野生鹿肉を題材として、乳酸発酵が野生動物肉(ジビエ)の微生物・理化学的特性および生理活性に及ぼす影響について、畜肉を用いた発酵食肉製品との比較解析を行い、保存性に優れた鹿肉加工製品の作出およびその生理活性機能に寄与する成分の解明を行うことを目的としている。令和3年度に鹿肉の発酵において乳酸発酵性とACE阻害活性および抗酸化活性の発現に貢献するスターター菌株としてLatilactobacillus sakei No.23株(以下、No.23株と記す)を認めた。令和4年度はNo.23株を使用した発酵鹿肉製品の作出と製品品質(理化学的ならびに微生物学的特性)への影響について検討を行った。過去の文献に記された条件を参考に、恒温恒湿機を使用して、製品の発酵および乾燥条件について検討を行った。スターターとしてNo.23株添加後のpHおよび水分活性値の推移を調査し、本研究における発酵鹿肉製品の発酵と乾燥条件を設定した。No.23株を添加していない製品(無添加区)と比較して、No.23株添加した製品は有意なpHの低下と乳酸菌数の増加が見られた。また無添加区に比べて水分含量および水分活性が有意に低い値を示し、剪断力価が高い値を示した。衛生管理の指標として継時的に大腸菌群を調べたところ、製品作製期間中において検査培地で陽性細菌を検出することはなかった。従って、衛生的な発酵鹿肉製品を作製できたと考えている。現在、製品の嗜好性の指標として「うま味成分」である遊離アミノ酸やイノシン酸について検討を行っている。

本研究では野生鹿肉を題材として、乳酸発酵が野生動物肉(ジビエ)の微生物・理化学的特性および生理活性に及ぼす影響について、畜肉を用いた発酵食肉製品との比較解析を行い、保存性に優れた鹿肉加工製品の作出およびその生理活性機能に寄与する成分の解明を行うことを目的としている。令和3年度に鹿肉の発酵において乳酸発酵性とACE阻害活性および抗酸化活性の発現に貢献するスターター菌株としてLatilactobacillus sakei No.23株(以下、No.23株と記す)を認めた。令和4年度はNo.23株を使用した発酵鹿肉製品の作出と製品品質(理化学的ならびに微生物学的特性)への影響について検討を行った。過去の文献に記された条件を参考に、恒温恒湿機を使用して、製品の発酵および乾燥条件について検討を行った。スターターとしてNo.23株添加後のpHおよび水分活性値の推移を調査し、本研究における発酵鹿肉製品の発酵と乾燥条件を設定した。No.23株を添加していない製品(無添加区)と比較して、No.23株添加した製品は有意なpHの低下と乳酸菌数の増加が見られた。また無添加区に比べて水分含量および水分活性が有意に低い値を示し、剪断力価が高い値を示した。衛生管理の指標として継時的に大腸菌群を調べたところ、製品作製期間中において検査培地で陽性細菌を検出することはなかった。従って、衛生的な発酵鹿肉製品を作製できたと考えている。現在、製品の嗜好性の指標として「うま味成分」である遊離アミノ酸やイノシン酸について検討を行っている。