Effect of "turbidity" on light fading and discoloration of green tea

“浊度”对绿茶光褪色变色的影响

• 批准号: 21K02162
• 负责人: 安田 みどり
• 金额: $ 2.58万
• 依托单位: Nishikyushu University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• 财政年份: 2021
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2021-04-01 至 2024-03-31
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-21K02162/
• 关键词: 緑茶; にごり; クロロフィル; 光退色; カテキン; 自己凝集体; 乳化剤

淹れたての緑茶は鮮やかな緑色を呈しているが、すぐに退色することが飲料業界で問題となっている。最近、“にごり“のあるペットボトルの緑茶が販売され、ヒット商品となっている。本研究では、緑茶中のにごりが緑茶の保存性に及ぼす影響について調べることを目的とした。本年度は、粒子径の異なる茶葉粉末または抹茶を用いてにごり緑茶を作成し、光による緑茶の色調や成分の劣化に及ぼす粒子径の影響を調べることを目的とした。それぞれにごった緑茶（にごり）およびこれをろ過した緑茶溶液（ろ液）を作成した。にごりおよびろ液に光（LED）を照射し、0、2、4、6時間後の色差、UV-Visスペクトルの測定を行った。また、各時間にサンプリングした溶液中のカフェインおよびカテキン類の分析をHPLCにて行った。その結果、色差の‐a*値（緑色の色調）の変化率は、ろ液よりもにごりの緑茶の方が低いことがわかった。また、粒子径の小さな緑茶ほど‐a*値の減少率が低いことも明らかになった。UV-Visスペクトルから、にごり緑茶中のクロロフィルは、凝集体のピークがなく、単量体のピークのみを示した。しかし、にごりの緑茶のピークはろ液よりも高波長側にシフトしたことから、にごり中のクロロフィルは少し相互作用しているのではないかと考えられる。さらに、成分分析を行った結果、にごりおよびろ液中のカフェインの濃度は、光照射後もほとんど変化はみられなかったが、カテキン類の濃度は、ろ液よりもにごりの緑茶の方が減少しにくいことがわかった。しかし、これらの変化は、緑茶粉末の粒子径にあまり影響を受けなかった。以上のことから、緑茶中のにごりは、粒子径が小さいほどクロロフィル同士の相互作用が生じ、光退色を抑制することが示唆された。また、緑茶のにごりはカテキン類の酸化を防いでいることも明らかになった。

Green tea is fresh, green, faded, and the beverage industry is a problem. Recently," This study is aimed at improving the conservation and preservation of green tea. This year, the particle size of tea powder is different from that of green tea. The green tea solution was prepared. Color difference and UV-Vis detection after 0, 2, 4 and 6 hours of exposure to liquid LED The analysis of the solvent in the solution was carried out by HPLC at various times. The color difference is a* value (green hue) and the conversion rate is low. The particle diameter is small, the reduction rate of green tea is small, and the particle diameter is small. UV-Vis can be used to detect and detect the presence or absence of a substance. In the middle of the wave, there is a small interaction between the two. In addition, the results of component analysis show that the concentration of green tea in the solution decreases after light irradiation. The particle size of green tea powder is affected by the change of color. The interaction between the above particles and the green tea is very small, and the light fading is suppressed.また、绿茶のにごりはカテキン类の酸化を防いでいることも明らかになった。

项目成果

光照射に伴う“にごり緑茶”の 色および成分の変化

“云绿茶”因光照射而发生颜色和成分的变化

• 发表时间: 2022
• 作者: 安田みどり;田端正明
• 通讯作者: 田端正明

乳化剤を用いたクロロフィルの凝集体形成による光退色の抑制

使用乳化剂形成叶绿素聚集体抑制光漂白

• 发表时间: 2021
• 作者: 安田みどり;田端正明
• 通讯作者: 田端正明

Effect of emulsifiers on the discoloration of chlorophyll and their potential for use in green beverages

乳化剂对叶绿素变色的影响及其在绿色饮料中的应用潜力

• DOI: 10.1111/1750-3841.15782
• 发表时间: 2021
• 期刊: Journal of Food Science
• 影响因子: 3.9
• 作者: Penny Sparke;Ersi Ioannidou;and Pat Kirkham edited (Izumi Kuroishi;chapter 4);日本生活学会COVID-19特別研究委員会 （黒石いずみ編著 共著者15名）;Midori Yasuda and Masaaki Tabata
• 通讯作者: Midori Yasuda and Masaaki Tabata

緑茶のにごりによる光退色の抑制

抑制绿茶浑浊引起的光漂白

• 发表时间: 2023
• 作者: 安田みどり;田端正明
• 通讯作者: 田端正明