Effect of "turbidity" on light fading and discoloration of green tea

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淹れたての緑茶は鮮やかな緑色を呈しているが、すぐに退色することが飲料業界で問題となっている。最近、“にごり“のあるペットボトルの緑茶が販売され、ヒット商品となっている。本研究では、緑茶中のにごりが緑茶の保存性に及ぼす影響について調べることを目的とした。本年度は、粒子径の異なる茶葉粉末または抹茶を用いてにごり緑茶を作成し、光による緑茶の色調や成分の劣化に及ぼす粒子径の影響を調べることを目的とした。それぞれにごった緑茶（にごり）およびこれをろ過した緑茶溶液（ろ液）を作成した。にごりおよびろ液に光（LED）を照射し、0、2、4、6時間後の色差、UV-Visスペクトルの測定を行った。また、各時間にサンプリングした溶液中のカフェインおよびカテキン類の分析をHPLCにて行った。その結果、色差の‐a*値（緑色の色調）の変化率は、ろ液よりもにごりの緑茶の方が低いことがわかった。また、粒子径の小さな緑茶ほど‐a*値の減少率が低いことも明らかになった。UV-Visスペクトルから、にごり緑茶中のクロロフィルは、凝集体のピークがなく、単量体のピークのみを示した。しかし、にごりの緑茶のピークはろ液よりも高波長側にシフトしたことから、にごり中のクロロフィルは少し相互作用しているのではないかと考えられる。さらに、成分分析を行った結果、にごりおよびろ液中のカフェインの濃度は、光照射後もほとんど変化はみられなかったが、カテキン類の濃度は、ろ液よりもにごりの緑茶の方が減少しにくいことがわかった。しかし、これらの変化は、緑茶粉末の粒子径にあまり影響を受けなかった。以上のことから、緑茶中のにごりは、粒子径が小さいほどクロロフィル同士の相互作用が生じ、光退色を抑制することが示唆された。また、緑茶のにごりはカテキン類の酸化を防いでいることも明らかになった。