クロロフィル分解酵素によるフィトール生成とフィトール特異的な保健機能の解析

新鮮な野菜・果物を生のまま摩砕したスムージー摂取による健康効果が注目されている。スムージー加工では食材由来の酵素が関わる様々な反応が起こりうるため、これまであまり注目されることがなかったクロロフィル分解酵素の反応と、その生成物であるフィトールに着目する。クロロフィル分解酵素については食品加工・調理の分野でその反応がもたらす影響を詳細に調べた例がない。一方で、フィトールは抗肥満、抗糖尿病につながる生理活性を示すことが報告されている。そこで本研究では、1) 野菜・果物、その加工品に含まれるフィトール量の測定、2) フィトールとその代謝産物で乳製品や魚肉に豊富なフィタン酸の生理活性の比較、3) クロロフィル分解酵素活性が高い食材のスクリーニング、4) その酵素学的性質を利用しフィトール生成量を増やす食材の組み合わせやスムージー加工条件の検討をおこない、野菜・果物がもつ保健機能を最大限引き出す加工・調理方法を追究することを計画した。2021年度は、1）ホウレンソウ、グリーンキウイ、レモン、市販の野菜ジュース複数種類についてフィトール量を測定した。2）スポーツ栄養学的視点からフィトールとフィタン酸の効果を検討するため、運動後、筋肉中のグリコーゲンが枯渇した状態のマウスにグルコースとそれぞれの被験物質を経口投与し、グリコーゲン超回復に及ぼす影響を調べた。3）先の1）に挙げたホウレンソウとグリーンキウイ、レモンについて硫安塩析法で粗タンパク質を抽出し、これを粗酵素としてクロロフィルaまたはフェオフィチンaと反応させ、遊離するフィトール量をHPLC分析することでクロロフィル分解酵素の活性を測定した。

新鮮な野菜・果物を生のまま摩砕したスムージー摂取による健康効果が注目されている。スムージー加工では食材由来の酵素が関わる様々な反応が起こりうるため、これまであまり注目されることがなかったクロロフィル分解酵素の反応と、その生成物であるフィトールに着目する。クロロフィル分解酵素については食品加工・調理の分野でその反応がもたらす影響を詳細に調べた例がない。一方で、フィトールは抗肥満、抗糖尿病につながる生理活性を示すことが報告されている。そこで本研究では、1) 野菜・果物、その加工品に含まれるフィトール量の測定、2) フィトールとその代謝産物で乳製品や魚肉に豊富なフィタン酸の生理活性の比較、3) クロロフィル分解酵素活性が高い食材のスクリーニング、4) その酵素学的性質を利用しフィトール生成量を増やす食材の組み合わせやスムージー加工条件の検討をおこない、野菜・果物がもつ保健機能を最大限引き出す加工・調理方法を追究することを計画した。2021年度は、1）ホウレンソウ、グリーンキウイ、レモン、市販の野菜ジュース複数種類についてフィトール量を測定した。2）スポーツ栄養学的視点からフィトールとフィタン酸の効果を検討するため、運動後、筋肉中のグリコーゲンが枯渇した状態のマウスにグルコースとそれぞれの被験物質を経口投与し、グリコーゲン超回復に及ぼす影響を調べた。3）先の1）に挙げたホウレンソウとグリーンキウイ、レモンについて硫安塩析法で粗タンパク質を抽出し、これを粗酵素としてクロロフィルaまたはフェオフィチンaと反応させ、遊離するフィトール量をHPLC分析することでクロロフィル分解酵素の活性を測定した。