麺製品の風味形成に影響する生地中の酸化酵素の挙動とその制御

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生地中での酸化反応の進行による過酸化脂肪酸やωオキソ脂肪酸の蓄積，抗酸化物質の減少などが，生地中で表面付近にて局所的に進行するのか，ミキシングの際に混入する酸素により全体的に進行するのかを検証することを目的とした。MSイメージングによる酸化反応の局在性を検討するために，まず標的分子がMaldi-TOF-MSにて検出できるかについて，小麦粉および生地から酸分解法により脂質を抽出した抽出脂質試料の分析を行った。用いた装置はLC/Q-TOF-MSで，イオン化法はESIを用いた。小麦粉サンプルとして「農林61号」と「さとのそら」を用い，小麦粉および加水を行い30℃で24時間熟成させた生地を凍結乾燥した粉末より，酸分解法により脂質を抽出した。カラムはODSを用い，メタノールとイソプロパノール:アセトニトリル混合溶液でグラジエント分析をした。ODSカラムによる逆相条件なので，極性分子が先に，非極性分子が後に流出するものと考えられた。高分子量領域のクロマトグラムの後半にみられた複数のピークは，文献との比較からトリグリセロールと推測された。一方，低分子量領域のクロマトグラムの前半にみられたピークは極性低分子であると推測され，目的分子になりえる化合物を含んでいるものと考えた。小麦粉から生地にすることで増加しているイオンとしてm/z 277.2160およびm/z 323.2579などが確認された。計算するとC18H28O2でm/z 276.4137，C20H34O3でm/z 322.4822であった。イメージングMS測定において，これらが標的分子候補として有力であると考えている。