食品系バイオマスを活用したヘルスケア製品の開発

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2022年度は軟化などにより廃棄される未利用資源の渋ガキ（未脱渋）ペーストの活用方法を重点的に検討した。廃棄される渋ガキをそのままペースト状にして急速冷凍することにより、１年中有効利用できることを確認した。また、豆乳（SM）や練乳（CM）とタンパク質複合体を形成させることで、渋ガキの渋みを除去する新しい簡易な方法を検討した。これらは容易に入手でき、食品製造に頻繁に使用されている素材である。SMまたはCMを素材全体の10％添加し、可溶性タンニンの含有量を測定し、渋味除去効果および再発防止効果を検討した結果、SMおよびCMともに、加熱処理後の渋味除去、再発抑制効果が極めて高いことを明らかにした。また、SMは渋ガキペーストの品質指標である離水や褐変の影響を抑制することが確認された。さらに、多糖類の添加により、品質を維持したまま渋くないカキペーストを製造する方法を検討し、国際ジャーナルに投稿した。さらに、その技術の応用として、ゲル化剤（スペラカーゼ）を利用した嚥下困難者食品を試作した。渋ガキ重量に対して２％のスベラカーゼを混和すれば渋が抜けることを明らかにし、渋ガキを材料とした柔らかめの羊羹を試作した。これまで、HW-40F，HW-55Fゲルクロマトグラフにより，アセトン-8M尿素（6:4,pH2）溶媒を用いて、カキ幼果抽出液の分子ふるい分画を行ってきたが、抗ウイルス評価にはアセトンフリーの溶媒にする必要があるため、メタノール-8M尿素（6:4,pH2）溶媒で分画を試みた。しかしながら、ゲルにポリフェノールが吸着されたためか、溶出できなかった。2023年度にゲル濾過分画を再検討し、分画液の抗ウイルス評価を行う。