Optimum design and production of next-generation food dispersions, effectively ingestible nutritional and functional ingredients

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次世代型食品分散系は、摂食後の消化性および含有栄養・機能性成分の放出特性を精密に制御可能な食品（素材）として期待されている。本課題では、微細構造デバイスを利用した先端乳化技術などによる粒子サイズ、微細構造、組成、および安定性が精密に設計された新規食品分散系の作製、ならびにその諸特性およびin vitro消化性について系統的に解明することを目的として研究を進めている。まず、微細構造デバイスを用いた先端乳化技術であるマイクロチャネルホモジナイザーに関して、非対称貫通型マイクロチャネルを用いた食品用エマルションの安定的な高効率作製（最大透過流束：>1 m3/(m2 h)（水中油滴型）、>0.1 m3/(m2 h)（油中水滴型））を達成した。微細構造デバイスを用いて作製された組成が異なる単分散エマルションの混合により、食品用マルチ単分散エマルションを作製可能であることを示した。次に、分散相としてココナッツ油を用いた「高濃度、超高濃度エマルション」の作製および特性に関して、乳化剤の種類が前記エマルションの粒子サイズ、保存安定性、および冷却特性に及ぼす影響を把握できた。また、精油を含有した分散相を用いた水中油滴型ナノエマルションの作製特性に関しても、分散相の組成および乳化剤の種類が粒子サイズおよび保存安定性に及ぼす影響を解析できた。さらに、昨年度構築したin vitro消化試験・評価方法を用いた研究により、水中油滴型マクロ・ナノエマルションの胃消化物・小腸消化物の性状および液滴サイズ分布、ならびに小腸消化中における遊離脂肪酸の生成量に関する基礎的知見が得られた。本年度までに得られた知見を活用し、最終年度（2023年度）に組成および操作・装置条件が次世代型食品分散系の作製、主要特性、およびin vitro消化性に及ぼす影響について系統的に解析する。