Elucidation of microflora associated with fruits and vegetables during postharvest stage and its application for quality evaluation

点击翻译按钮获取中文摘要

複数の農産物に含まれる微生物叢の把握について、これまでから引き続き16S rRNA遺伝子アンプリコン解析によって実施した。これまでは保存条件の中でも温度に着目して試験を実施したが、農産物の殺菌処理の代表である紫外線に着目し、照射処理が微生物叢に及ぼす影響について検討した。14日間の5℃保存によってPseudomonasの相対存在比が最も高くなった一方、C領域紫外線で処理した場合では、Pseudomonasの相対存在比が、AおよびB領域紫外線で照射したものと比較して低くなる傾向が認められた。C領域紫外線で照射した場合は、表面色や総ポリフェノール含量の消長傾向が僅かに他試験区と異なることから、トマト果実へのC領域紫外線照射は、一部の微生物群集の活性が抑制あるいは促進されることが推察された。また、トマト果実においては、熟度の変化に伴う微生物叢の変化も特徴的であることが分かった。電場環境に曝した場合においても、微生物叢は保存期間の延長に伴って変化する結果が得られた。これらの結果は、難培養種を含む微生物叢は、農産物の栄養成分、外観といった内外部品質の変化と相関を有する可能性を示唆するものであり、更なるデータ蓄積によって、品質変化や保存期間の推定を可能とするシステム構築の一助となると考えられる。微生物そのものに対する直接的なストレス付与によって生じる変化の把握も、食品の保存性と安全性の評価に有効である。そこで、近赤外分光法を用いて、殺菌処理時に生じる物質の評価も実施した。冷温技術の代表である高圧処理を細菌芽胞に対して実施した場合、処理に伴って生じる損傷によって脂肪酸やタンパク質への吸収領域に特徴的な差が認められた。このことから、保存や流通中における各種ストレスを受けた食品や生鮮農産物における微生物の状態を把握できる可能性が示唆された。