An Interdisciplinary Study on the Reconstruction of the Asian Fermented Food Cultural Region

亚洲发酵食品文化区重建的跨学科研究

• 批准号: 21H04375
• 负责人: 横山 智
• 金额: $ 26.79万
• 依托单位: Nagoya University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Scientific Research (A)
• 财政年份: 2021
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2021-04-05 至 2025-03-31
• 项目状态: 未结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-21H04375/
• 关键词: 発酵食; 在来知; 菌叢解析; ドメスティケーション; アジア; 発酵食品

これまでの研究では、アジア各地で異なる生業形態のもとで生産・採取される乳、大豆、魚介類の発酵食品の製法と利用は論じられているが、安定して発酵食品を生産するために成熟・洗練されてきた生産者の実践と発酵微生物の相互関係については分かっていない。そのため、本プロジェクトでは、「クローバル化に伴う発酵食品の生産変化」、「発酵食品に関わる各アクターの文化や技術」を人文社会科学と農学の研究者による分野横断的なフィールドワークで解明し、さらに「微生物のドメスティケーション」を自然科学の研究者による微生物分析の結果と融合させる学際的手法によって、「アジア発酵食文化圏」を再構築することを目的とする。しかし、今年度はCOVID-19のパンデミックにより、海外に渡航して、現地調査を実施することができなかった。そこで、海外調査ができなくとも研究をすすめるために、メンバーがこれまで実施してきた研究を社会還元するための書籍出版を企画し、農山漁村文化協会から『世界の発酵食をフィールドワークする』を出版した。また、書籍の出版に合わせて、第28回名古屋大学博物館特別展『世界の発酵食をフィールドワークする』（2022年3月22日-9月24日）を企画し、博物館展示の準備などを精力的に実施した。本プロジェクトで扱う発酵食品は遺伝資源とみなされるため、それを海外で調査研究するためには、「生物多様性に基づく規定」および「名古屋議定書に基づく規定」に沿った対応が必要となる。そのために、研究対象地域となっているラオスおよびカンボジアとABS（遺伝資源の利用から生ずる利益の公正かつ衡平な配分）に関して相互に合意するための準備を進めた。

This research focuses on the production and utilization of fermented foods such as milk, soybean and fish, which vary from place to place. "The production of fermented food","The culture and technology of fermented food","The analysis of microorganisms","The analysis of microorganisms","The goal is to re-establish the culture of food. This year's COVID-19 survey was conducted on overseas flights and local investigations. The book publishing project of "Overseas Research and Development" was published by the Agricultural and Fishing Village Cultural Association. The 28th Nagoya University Museum Special Exhibition "World Food and Culture"(March 22-September 24, 2022) was planned for the publication of books and the preparation of museum exhibitions. This article is about the development of food resources and overseas research. It is about the "Basic Provisions on Biological Diversity" and the "Basic Provisions on Nagoya Protocol." The study aims at improving the mutual understanding and preparation of ABS (equitable distribution of benefits in the utilization of heritage resources).

项目成果

'Centralization and Standardization of Taste: Dashi in Japan.' In "The cultural politics of food, taste, and identity : a global perspective" A. Diaz and S. Igor eds.

“口味的集中化和标准化：日本的高汤。”

• 发表时间: 2021
• 作者: 荒川正晴;大黒俊二;小川幸司;木畑洋一;冨谷至;中野聡;永原陽子;林佳世子;弘末雅士;安村直己;吉澤誠一郎（編集）永島剛;島田竜登;山下範久;守川知子;ルシオ・デ・ソウザ／岡美穂子;山崎岳; 関哲行他;Yoshimi OSAWA
• 通讯作者: Yoshimi OSAWA

「人類と発酵食」横山智編『世界の発酵食をフィールドワークする』

《人类与发酵食品》横山聪主编《世界发酵食品实地考察》

• 发表时间: 2022
• 作者: 藤本 武;横山 智;山本宗立
• 通讯作者: 山本宗立

「フィールド発酵食品学の創出に向けて」横山智編『世界の発酵食をフィールドワークする』

《迈向创建现场发酵食品研究》横山聪主编《世界各地发酵食品实地考察》

• 发表时间: 2022
• 作者: 岩城卓二;上島亨;河西秀哉;塩出浩之;谷川穣;告井幸男編;廣川和花;山田康弘;藤尾慎一郎;ダニエル・シュライ;ブライアン・ルパート;谷徹也;三宅正浩;福岡万里子;奈良勝司;五百旗頭薫;松沢裕作;池田さなえ他;Kazuyuki Watanabe;横山 智・山本宗立・藤本 武
• 通讯作者: 横山 智・山本宗立・藤本 武

「納豆はおかずか、調味料か？ 日本と東南アジアの地域間比較」横山智編『世界の発酵食をフィールドワークする』

《纳豆是配菜还是调味品？日本与东南亚的地域比较》横山聪主编《世界发酵食品实地考察》

• 发表时间: 2022
• 作者: Yamada Taizo;Inoue Satoshi;松本 亮;横山 智
• 通讯作者: 横山 智

「東南アジアの餅麹になぜ新大陸起源の唐辛子が用いられるのか」横山智編『世界の発酵食をフィールドワークする』

“为什么来自新世界的辣椒在东南亚被用来制作麻糬？”横山聪（编辑）“世界各地发酵食品的实地考察”

• 发表时间: 2022
• 作者: Teiji Watanabe;Natsuki Rokui;Mikiko Sasaki;山本宗立
• 通讯作者: 山本宗立