レジスタントスターチ混合系食品の力学的・幾何学的特性および冷凍耐性に関する研究

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2022年度はレジスタントスターチ・小麦粉混合系ゲルの冷凍耐性について分析した。使用するレジスタントスターチは、レジスタントスターチが多く残存していたハイアミロースコーンスターチと冷凍耐性が認められているヒドロキシプロピル化デンプンの2種類とした。2021年度同様に90℃ゲルを調製後、-40℃で急速冷凍を行い、5日間-18℃で保存した。その後、解凍方法による違いを検討するため、急速解凍（電子レンジ）と緩慢解凍の2通りの解凍を行い、①力学的特性：各種ゲルの破断（圧縮）特性（破断歪、破断応力、破断エネルギー）、テクスチャー特性（かたさ、付着性、凝集性）測定、離水率、②幾何学的特性：走査型電子顕微鏡観察、③ 熱的挙動：示差走査熱量（DSC）測定、④機能性：レジスタントスターチ量の測定を行った。その結果、冷凍前のゲルはレジスタントスターチ混合系ゲルの方が小麦粉ゲルよりも軟らかく、いずれのゲルも破断点がなかったが、冷凍解凍することで硬く、破断点が検出され、急速解凍の方が緩慢解凍より軟らかくなった。冷凍耐性が知られているヒドロキシプロピル化デンプン混合ゲルは解凍後も最も軟らかく、DSC測定の際の老化の程度も小さかったが、レジスタントスターチは残存しなかった。一方、ハイアミロースコーンスターチ混合系ゲルは解凍後、コントロールよりも軟らかく、レジスタントスターチも残存していることが明らかとなった。そのため、冷凍・解凍後もレジスタントスターチの摂取量を増加させる素材としてはハイアミロースコーンスターチの方が適しており、ヒドロキシプロピル化デンプン混合よりは軟らかさは劣るものの小麦粉単独ゲルよりもハイアミロースコーンスターチ混合ゲルは冷凍解凍後も軟らかくなる可能性が示された。