複合系食品ゲルの構造観察と超音波分光分析を用いた物性発現機構の解明

令和4年度は、一つ目の研究目的「タンパク質―タンパク質」間の相互作用について、熱凝固性タンパク質として、市販乳清タンパク質(WPI)、また、熱安定性タンパク質として市販カゼインナトリウム(SC)を用い、両タンパク質混合系のグルコノδラクトン(酸性化剤GDL)存在下での非加熱および温和な加熱処理による物性と微細構造の変化を時間経過とともにモニターすることにより調べた。同時にWPIまたはSC単独系の場合と比較した。その結果、以下の事が見出された。①両タンパク質の等電点はおよそ5.1程度と類似しているものの、SCのGDLに対する応答は、WPI のそれよりも早かった。②非加熱条件下での超音波分光分析では、時間経過に伴う系の圧縮率の増加は、SC存在下でより大きくなることが判った。③ゲルネットワークへのタンパク質の参画程度の一指標である超音波減衰の周波数依存性では、混合タンパク質系の傾きが最も高かった。④非加熱・加熱条件下で混合タンパク質の共存共在の程度をCLSM観察により比較したところ、加熱処理によりその相関係数が増加していたことから、GDL存在下での加熱処理は熱安定性や酸応答性を異にするタンパク質間の相互作用を高める効果があることが判った。以上、これまでの実験では、GDL添加後試料の一部を直ちに温和な加熱(60℃、10min)処理に供したが、共存しているSCとWPIはGDLに対する応答の速さが異なることが判ったため、今後はGDL添加後一定時間経過したのち加熱処理を施すといった条件での実験も実施したいと考える。

令和4年度は、一つ目の研究目的「タンパク質―タンパク質」間の相互作用について、熱凝固性タンパク質として、市販乳清タンパク質(WPI)、また、熱安定性タンパク質として市販カゼインナトリウム(SC)を用い、両タンパク質混合系のグルコノδラクトン(酸性化剤GDL)存在下での非加熱および温和な加熱処理による物性と微細構造の変化を時間経過とともにモニターすることにより調べた。同時にWPIまたはSC単独系の場合と比較した。その結果、以下の事が見出された。①両タンパク質の等電点はおよそ5.1程度と類似しているものの、SCのGDLに対する応答は、WPI のそれよりも早かった。②非加熱条件下での超音波分光分析では、時間経過に伴う系の圧縮率の増加は、SC存在下でより大きくなることが判った。③ゲルネットワークへのタンパク質の参画程度の一指標である超音波減衰の周波数依存性では、混合タンパク質系の傾きが最も高かった。④非加熱・加熱条件下で混合タンパク質の共存共在の程度をCLSM観察により比較したところ、加熱処理によりその相関係数が増加していたことから、GDL存在下での加熱処理は熱安定性や酸応答性を異にするタンパク質間の相互作用を高める効果があることが判った。以上、これまでの実験では、GDL添加後試料の一部を直ちに温和な加熱(60℃、10min)処理に供したが、共存しているSCとWPIはGDLに対する応答の速さが異なることが判ったため、今後はGDL添加後一定時間経過したのち加熱処理を施すといった条件での実験も実施したいと考える。