麻痺性貝毒の無毒化を指標とした野菜の新規機能性の検索と調理法の開発

以麻痹性贝类毒素的解毒为指标，探索蔬菜的新功能并开发烹调方法

• 批准号: 20K02335
• 负责人: 橋本 多美子
• 金额: $ 2.33万
• 依托单位: Kobe Women's University (2021-2022)Mukogawa Women's University (2020)
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• 财政年份: 2020
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2020-04-01 至 2024-03-31
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-20K02335/
• 关键词: 野菜; 麻痺性貝毒; 除毒; 二枚貝; 除毒調理

毒化二枚貝（PSP）に野菜の抽出液を添加し、37℃で反応させた場合や野菜を生で添加した条件下で、一部の野菜において毒量が減少することが明らかとなった。そのため、野菜に含有される酵素や特有の成分が毒の分解等に関わっている可能性が示唆された。令和４年度は、pHや酸化還元電位を測定し、毒量との相関を調べた。さらに、減毒効果が高い野菜類に含まれる成分を毒化貝に添加し、減毒効果を検討した。28種の野菜を磨砕したものを試料とし、酸化還元電位およびpHの測定を行った。野菜28種のpHは4.4～6.8と弱酸性の範囲で、毒量および毒力ともにpHとの相関は認められなかった。また、ORP値は-60～300mvとなり、還元力が強いものと弱いものに分けられた。ORP値の高低が毒化二枚貝の毒量あるいは毒力の減少に影響している傾向はみられなかった。さらに、毒化二枚貝（PSP）の減毒効果を示した野菜の特有の成分（ポリフェノールおよび硫化物）を毒化二枚貝に1:1の割合で添加し、37℃で30分間反応させ、麻痺性貝毒検査法に準じて抽出した溶液をHPLC分析に供した。毒化二枚貝のpHは5.9で、野菜の特有成分を添加した場合のpHは5.7～6.1となり、添加物の影響はなかった。一方、使用した毒化二枚貝の毒力は、90±18.4MU/gであった。ポリフェノール添加で64±28.3MU/gになり、硫化物の添加により40±17.8 MU/gまで低下した。PSP組成では、ポリフェノールまたは硫化物を添加した試料において、ゴ二オトキシン（GTX）1と4の割合が低下し、ゴ二オトキシン（GTX）2と3の増加が認められた。以上より、野菜そのものでは減毒効果が高いが、野菜の含有成分であるポリフェノールや硫化物において減毒は認められたものの、毒力として50％程度の減少にとどまったことから、単独の成分で減毒するのではなく、複数の成分が関わり毒の分解等が生じている可能性が示唆された。

Poisoned two shellfish (PSP) wild vegetables extract solution added, 37℃, reverse, when wild vegetables are added, a part of wild vegetables in the poison amount reduced, the next day, the next day, the Wild vegetables contain enzymes and specific components, and the possibility of decomposition of toxins is indicated. In order to adjust the correlation between pH, acidity and elemental potential in 4 years, In addition, the toxic and attenuated fruits are highly contained in wild vegetables. 28 kinds of wild vegetables were tested for acidity and pH value. 28 species of wild vegetables with pH 4.4~6.8, weak acidity, toxicity, pH and correlation ORP value is-60~300mv, and the return force is strong and weak. The ORP value is high and low, and the toxicity of two shellfish is low and low. In addition, the attenuated effect of poisoned PSP was shown. The specific components of wild vegetables (including sulfur and sulfide) were added to the 1:1 cut of poisoned PSP. The reaction time was 30 minutes at 37℃. The solution of paralytic PSP was extracted and analyzed by HPLC. The pH value of poisonous shellfish is 5.9, and the pH value of wild vegetables is 5.7~6.1. The toxicity of one side and two shells is 90±18.4MU/g. The addition of sulfur is 64±28.3MU/g, and the addition of sulfide is 40± 17.8MU/g. PSP composition is composed of two parts of sulfide, one part of GTX and the other part of GTX. The above factors indicate the possibility of reducing the toxicity of wild vegetables by 50%, reducing the toxicity of wild vegetables by 50%, reducing the toxicity of wild vegetables by 50%, and reducing the toxicity of wild vegetables by 50%.