麻痺性貝毒の無毒化を指標とした野菜の新規機能性の検索と調理法の開発

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毒化二枚貝（PSP）に野菜の抽出液を添加し、37℃で反応させた場合や野菜を生で添加した条件下で、一部の野菜において毒量が減少することが明らかとなった。そのため、野菜に含有される酵素や特有の成分が毒の分解等に関わっている可能性が示唆された。令和４年度は、pHや酸化還元電位を測定し、毒量との相関を調べた。さらに、減毒効果が高い野菜類に含まれる成分を毒化貝に添加し、減毒効果を検討した。28種の野菜を磨砕したものを試料とし、酸化還元電位およびpHの測定を行った。野菜28種のpHは4.4～6.8と弱酸性の範囲で、毒量および毒力ともにpHとの相関は認められなかった。また、ORP値は-60～300mvとなり、還元力が強いものと弱いものに分けられた。ORP値の高低が毒化二枚貝の毒量あるいは毒力の減少に影響している傾向はみられなかった。さらに、毒化二枚貝（PSP）の減毒効果を示した野菜の特有の成分（ポリフェノールおよび硫化物）を毒化二枚貝に1:1の割合で添加し、37℃で30分間反応させ、麻痺性貝毒検査法に準じて抽出した溶液をHPLC分析に供した。毒化二枚貝のpHは5.9で、野菜の特有成分を添加した場合のpHは5.7～6.1となり、添加物の影響はなかった。一方、使用した毒化二枚貝の毒力は、90±18.4MU/gであった。ポリフェノール添加で64±28.3MU/gになり、硫化物の添加により40±17.8 MU/gまで低下した。PSP組成では、ポリフェノールまたは硫化物を添加した試料において、ゴ二オトキシン（GTX）1と4の割合が低下し、ゴ二オトキシン（GTX）2と3の増加が認められた。以上より、野菜そのものでは減毒効果が高いが、野菜の含有成分であるポリフェノールや硫化物において減毒は認められたものの、毒力として50％程度の減少にとどまったことから、単独の成分で減毒するのではなく、複数の成分が関わり毒の分解等が生じている可能性が示唆された。