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アレルギー対応非常食の社会実装のための分子論的基盤とそれを応用した食品の開発

社会实施抗过敏紧急食品和利用其进行食品开发的分子基础

基本信息

批准号：
20K02350
负责人：
藤井恵子
金额：
$ 2.75万
依托单位：
Japan Women's University
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
财政年份：
2020
资助国家：
日本
起止时间：
2020-04-01 至 2024-03-31
项目状态：
已结题

项目摘要

【目的】雑穀に大豆タンパク質を複合化させた健康志向型の食物アレルギー対応非常食を開発し、その保存性および受諾性の評価を行い、品質改善の検討を行うことを目的とした。これまでの研究でキヌア粉に大豆粉を添加した含泡食品において大豆粉を25％以上混合すると、嗜好的に好まれるようになったことをふまえ、キヌア粉と大豆粉を用いたグルテンフリーラスクを調製し、キヌア粉と大豆粉の混合割合及び乾燥条件がラスクの力学特性、食感に与える影響を検討することを目的とした。【方法】キヌア粉、大豆粉、グラニュー糖、ドライイーストを原料とし、キヌア粉と大豆粉を100:0、75:25、50:50、25:75、0:100の割合で混合し35℃で30分間発酵後、200℃のオーブンで30分間焼成し含泡食品とした。この含泡食品を40、70、100、120℃で乾燥させグルテンフリーラスクを調製した。ラスクの品質特性として、水分含量、水分活性、色度、破断特性、曲げ特性を測定した。また、70、100、120℃で乾燥させたラスクについて官能評価を実施し、食感、嗜好性を評価した。【結果】キヌア粉単独ラスクはきめが最も細かく、大豆粉を混合することできめが粗くなった。破断特性では、100℃で乾燥させたラスクにおいて、キヌア粉単独、大豆粉単独のラスクに比べ、50:50の混合ラスクは、みかけの弾性率、最大応力が高値となった。また、キヌア粉単独ラスクは破断エネルギーが最も高値となり、大豆粉を混合することにより低値となった。100℃で乾燥させたラスクは官能評価により、キヌア粉単独ラスクは最もかたくなく、サクサクした食感であり、まとまりやすいと評価された。一方、大豆粉を混合したラスクはキヌア粉単独ラスクに比べかたく、カリカリ感が強い食感であり、飲み込みにくいと評価された。

[Objective] To develop and improve the quality of soybean products and to improve the quality of soybean products. This study is aimed at investigating the mechanical properties, food sensation and effects of adding soy flour to foods containing more than 25% of soy flour, mixing soy flour with soy flour, and mixing soy flour with soy flour. [Method] Mix flour, soy flour, sugar, starch and soy flour at 100:0, 75:25, 50:50, 25:75, 0:100, ferment at 35℃ for 30 minutes, and bake at 200℃ for 30 minutes. The foam food is dried at 40, 70, 100 and 120℃. Quality characteristics, moisture content, moisture activity, chromaticity, breaking characteristics, and bending characteristics were measured. 70 ℃, 100 ℃, 120℃, drying temperature, sensory evaluation, taste evaluation [Results] The powder mixture was the finest, and the soybean powder mixture was the coarsest. Breaking characteristics: dry at 100℃, dry at 100 ℃, dry at The highest value of soybean flour is the highest value of soybean flour. 100℃ dry, dry One side, soybean flour mixed with the other side, the other side,