アレルギー対応非常食の社会実装のための分子論的基盤とそれを応用した食品の開発

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【目的】雑穀に大豆タンパク質を複合化させた健康志向型の食物アレルギー対応非常食を開発し、その保存性および受諾性の評価を行い、品質改善の検討を行うことを目的とした。これまでの研究でキヌア粉に大豆粉を添加した含泡食品において大豆粉を25％以上混合すると、嗜好的に好まれるようになったことをふまえ、キヌア粉と大豆粉を用いたグルテンフリーラスクを調製し、キヌア粉と大豆粉の混合割合及び乾燥条件がラスクの力学特性、食感に与える影響を検討することを目的とした。【方法】キヌア粉、大豆粉、グラニュー糖、ドライイーストを原料とし、キヌア粉と大豆粉を100:0、75:25、50:50、25:75、0:100の割合で混合し35℃で30分間発酵後、200℃のオーブンで30分間焼成し含泡食品とした。この含泡食品を40、70、100、120℃で乾燥させグルテンフリーラスクを調製した。ラスクの品質特性として、水分含量、水分活性、色度、破断特性、曲げ特性を測定した。また、70、100、120℃で乾燥させたラスクについて官能評価を実施し、食感、嗜好性を評価した。【結果】キヌア粉単独ラスクはきめが最も細かく、大豆粉を混合することできめが粗くなった。破断特性では、100℃で乾燥させたラスクにおいて、キヌア粉単独、大豆粉単独のラスクに比べ、50:50の混合ラスクは、みかけの弾性率、最大応力が高値となった。また、キヌア粉単独ラスクは破断エネルギーが最も高値となり、大豆粉を混合することにより低値となった。100℃で乾燥させたラスクは官能評価により、キヌア粉単独ラスクは最もかたくなく、サクサクした食感であり、まとまりやすいと評価された。一方、大豆粉を混合したラスクはキヌア粉単独ラスクに比べかたく、カリカリ感が強い食感であり、飲み込みにくいと評価された。