抗酸化物の相乗効果を活用した食品香気プロファイルの制御とその多面的評価

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本研究は、食品香気プロファイルの動的変化挙動を解明し、複数抗酸化物併用による香気劣化制御を試みることにより、科学的根拠に基づく新規香気劣化制御技術を新たに提示するものである。具体的には、超高速GCとにおい嗅ぎGCMSを用いて、ハーブ精油香気の劣化抑制を試み、レモングラス、ローズマリー精油の酸化抑制試験を前年度に引き続き実施した。本年度は特に、ピロカテコール、ピロガロールなどの化合物を用いて、酸化劣化抑制に及ぼすポリフェノール部分構造の寄与度を確認した。これまでの研究により、レモングラス精油5成分、ローズマリー精油4成分の酸化劣化に対して、ロスマリン酸とケルセチンは極めて高い劣化抑制効果を示すことが明らかになっていたため、本年度はそのメカニズムに関する基礎的知見の獲得を試みた。ロスマリン酸やケルセチンに含まれる構造因子として特に、カテコール構造の重要性が考えられたことから、ピロカテコールの活性寄与を確認するとともに、類似構造であるピロガロールの影響も検討した。その結果、ピロカテコールがピロガロールの約3倍の強い活性を示すことが判明した。さらに、ピロカテコールは、ロスマリン酸の総活性の1/2倍の寄与度を示すことが確認され、ロスマリン酸およびケルセチンの活性に対してカテコール構造が極めて大きな要因となっていることが確認された。続いて、ロスマリン酸を中心に各種抗酸化物との併用効果の検討を行った、没食子酸が、ロスマリン酸との併用を行うことで、高い相乗効果を発現することが確認された。中でも、γ-テルピネン、β-カリオフィレン、ネラール、ゲラニアールでは、ミリセチンや没食子酸などの疎水性の低い抗酸化物と組み合わせることで、強い相乗効果を示すことが確認された。一連の結果は、食品香気の劣化制御において、極めて重要な知見であると考えられた。