抗酸化物の相乗効果を活用した食品香気プロファイルの制御とその多面的評価

利用抗氧化剂的协同作用控制食品香气特征及其多方面评价

基本信息

  • 批准号:
    20K05912
  • 负责人:
  • 金额:
    $ 2.66万
  • 依托单位:
  • 依托单位国家:
    日本
  • 项目类别:
    Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
  • 财政年份:
    2020
  • 资助国家:
    日本
  • 起止时间:
    2020-04-01 至 2024-03-31
  • 项目状态:
    已结题

项目摘要

本研究は、食品香気プロファイルの動的変化挙動を解明し、複数抗酸化物併用による香気劣化制御を試みることにより、科学的根拠に基づく新規香気劣化制御技術を新たに提示するものである。具体的には、超高速GCとにおい嗅ぎGCMSを用いて、ハーブ精油香気の劣化抑制を試み、レモングラス、ローズマリー精油の酸化抑制試験を前年度に引き続き実施した。本年度は特に、ピロカテコール、ピロガロールなどの化合物を用いて、酸化劣化抑制に及ぼすポリフェノール部分構造の寄与度を確認した。これまでの研究により、レモングラス精油5成分、ローズマリー精油4成分の酸化劣化に対して、ロスマリン酸とケルセチンは極めて高い劣化抑制効果を示すことが明らかになっていたため、本年度はそのメカニズムに関する基礎的知見の獲得を試みた。ロスマリン酸やケルセチンに含まれる構造因子として特に、カテコール構造の重要性が考えられたことから、ピロカテコールの活性寄与を確認するとともに、類似構造であるピロガロールの影響も検討した。その結果、ピロカテコールがピロガロールの約3倍の強い活性を示すことが判明した。さらに、ピロカテコールは、ロスマリン酸の総活性の1/2倍の寄与度を示すことが確認され、ロスマリン酸およびケルセチンの活性に対してカテコール構造が極めて大きな要因となっていることが確認された。続いて、ロスマリン酸を中心に各種抗酸化物との併用効果の検討を行った、没食子酸が、ロスマリン酸との併用を行うことで、高い相乗効果を発現することが確認された。中でも、γ-テルピネン、β-カリオフィレン、ネラール、ゲラニアールでは、ミリセチンや没食子酸などの疎水性の低い抗酸化物と組み合わせることで、強い相乗効果を示すことが確認された。一連の結果は、食品香気の劣化制御において、極めて重要な知見であると考えられた。
This study is aimed at clarifying the chemical behavior of food aroma degradation, exploring the application of multiple antioxidants in aroma degradation control, and providing scientific basis for new aroma degradation control techniques. Specifically, ultra-high-speed GC and GCMS are used to test the degradation inhibition of essential oil fragrance, and the acidification inhibition of essential oil in the previous year. This year, we have confirmed the application of special chemicals, acid degradation inhibition, and chemical structure. This study was conducted to demonstrate the effects of acidification degradation on the five components of essential oil and four components of essential oil. This year, the basic knowledge of essential oil was obtained. The importance of structural factors and structures is examined. The activity of structural factors and structures is examined. The results showed that the activity of the enzyme was about 3 times higher than that of the control group. 1/2 times of the total activity of the acid The results of the study on the combination of various anti-acidifiers and gallic acid were confirmed. In addition, the results of the combination of high and low acidity compounds of gallic acid and low water resistance were confirmed. As a result, food aroma degradation control is extremely important.

项目成果

期刊论文数量(5)
专著数量(0)
科研奖励数量(0)
会议论文数量(0)
专利数量(0)
ハーブ香気の劣化抑制に対するロスマリン酸と各種抗酸化物の相乗効果の評価
迷迭香酸与多种抗氧化剂抑制草本香气劣化的协同作用评价
  • DOI:
  • 发表时间:
    2023
  • 期刊:
  • 影响因子:
    0
  • 作者:
    太田香穂;澤岻沙也加;宮野敬之;丸石優紀;小林弘司;石川洋哉
  • 通讯作者:
    石川洋哉
レモングラス精油の香気劣化抑制に対するα-トコフェロールと各種抗酸化物の相乗効果の解析
α-生育酚与多种抗氧化剂抑制柠檬草精油香气劣化的协同作用分析
  • DOI:
  • 发表时间:
    2021
  • 期刊:
  • 影响因子:
    0
  • 作者:
    太田 香穂;宮崎 真緒;立山 優香;宮野 敬之;小林 弘司;石川 洋哉
  • 通讯作者:
    石川 洋哉
各種抗酸化物の併用によるレモングラス香気成分の劣化抑制効果の解析
多种抗氧化剂组合抑制柠檬草香气成分劣化效果分析
  • DOI:
  • 发表时间:
    2020
  • 期刊:
  • 影响因子:
    0
  • 作者:
    宮崎 真緒;太田 香穂;宮野 敬之;小林 弘司;石川 洋哉
  • 通讯作者:
    石川 洋哉
各種抗酸化物による精油中香気成分の劣化抑制効果
各种抗氧化剂对抑制精油香气成分劣化的效果
  • DOI:
  • 发表时间:
    2022
  • 期刊:
  • 影响因子:
    0
  • 作者:
    太田香穂;澤岻沙也加;宮野敬之;丸石優紀;小林弘司;石川洋哉
  • 通讯作者:
    石川洋哉
各種抗酸化物の併用によるハーブ精油の劣化抑制効果
组合各种抗氧化剂抑制草本精油劣化的效果
  • DOI:
  • 发表时间:
    2022
  • 期刊:
  • 影响因子:
    0
  • 作者:
    太田香穂;澤岻沙也加;宮野敬之;丸石優紀;小林弘司;石川洋哉
  • 通讯作者:
    石川洋哉
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    $ 2.66万
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  • 财政年份:
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  • 资助金额:
    $ 2.66万
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