基礎的な包丁操作スキルを習得させるためのバイオメカニクス的根拠と教示方法の明確化

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本研究は基礎的な包丁操作を研究対象として、バイオメカニクス的手法を用いながら検討を行うことで、合理的で理想的な包丁操作とはどのようなものであるか、その根拠を明らかにし、それを解明することにより、正しく、効率の良い包丁操作を習得する方法を見出すことを目的としている。その結果をもとにして、小学校、中学校、高等学校や大学の調理実習において、合理的な根拠に基づいた包丁操作方法を教示することができるようになれば、児童、生徒、学生の包丁技術が、男女ともにより効率良く上達することが期待される。これまで、リンゴの丸剥きについての研究を実施。きゅうりの小口切りという包丁操作についてバイオメカニクス的測定を実施した。その結果をもとに技術習得用のキットを作成し、訓練を行うことができた。大根のせん切りにおける包丁操作について研究を実施する予定であったが、コロナの影響により大規模なスクリーニング調査ができない状態が続いた。そのため、Zoomを用いた遠隔によるスクリーニング調査を考案し実施した。研究テーマをキュウリの蛇腹切りに変更した。キュウリの小口切りよりも難易度が高い包丁操作であり、実際に技術を教示する場合に、示範を見せても理解されにくい包丁操作の一つである。大学での授業も遠隔で行う必要がある状況において、キュウリの蛇腹切りを効率よく教示することができる方法を考案し、教示してその効果を判定した。当該年度はコロナの影響がある中でこれまでの研究で見出されたリンゴのように丸い食品の皮を剥くときの理想的だと考えられる包丁の持ち方、手指の動かし方等を教示した。その教示する前と後の包丁操作（リンゴの丸剥き）の状態をビデオ録画してそれを比較することで教育の効果について検討を行った。今年度はこれまでの研究成果をもとにして包丁操作教育の実施及びその効果の判定を行った。