Effects of thermal processing on functionality and digestive properties root tubers from Japanese mountain yam

热处理对日本山药块根功能和消化特性的影响

• 批准号: 19F19788
• 负责人: 小川 幸春
• 金额: $ 1.41万
• 依托单位: Chiba University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for JSPS Fellows
• 财政年份: 2019
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2019-11-08 至 2022-03-31
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-19F19788/
• 关键词: 糖質食品; 加工操作; 加熱処理; デンプン; タンパク質; 消化性

生活習慣病などの予防を目的として，食品の健康機能に関わる付加価値の創造が必要とされている．本研究では，デンプンとともに抗酸化性成分などの健康機能に関わる多糖類を多く含有するヤマノイモ科などTuber系塊根類に焦点を当て，その加工方法や程度が糖質消化性および消化中の抗酸化性変化に及ぼす影響の解明を目的とした．ヤマノイモ（Dioscorea japonica）は，抗酸化作用，抗高血圧作用などの健康維持効果を有する．日本ではすり下ろした生の状態で食べる以外にも，茹で，蒸し，揚げなどの加熱調理された状態で食されることも多い．ただし加熱調理により理化学特性が変化するため，付随して抗酸化性や糖質消化性などの健康機能性も変化すると考えられる．ヤマノイモ塊茎の主な成分はデンプン（75-84％）とタンパク質（6-8％）である．デンプンは摂食後の消化作用でブドウ糖に分解されて血液中に移行し，血糖値の上昇要因となる．タンパク質は主に粘りに関与し，ヤマノイモの機能性に関わる因子となっている．それらの主要な栄養素とは別にポリフェノールなどの機能性成分も多く含まれ，抗酸化活性に寄与している．これらヤマノイモの特性は，加熱加工によって変化すると考えられるが，その前提となる生の状態での特性評価も重要となる．そこで生のヤマノイモの特性を2つの品種（Nagaimoナガイモ，Nebari Starネバリスター）で比較した．その結果，品種によって異なる抗酸化性や糖質消化性を有することが明らかとなった．したがって最適な健康機能性を確保するためには，同じヤマノイモ科であっても品種に応じた加工，調理条件の適用が必要である．

The purpose of preventing lifestyle-related diseases is the same, and the health functions of food are necessary and necessary to create. In this study, the anti-acidification ingredient of the デンプンとともになどのhealthy function に口わるpolysaccharide を多くcontains the するヤマノイモ科などTuber The focus of roots and tubers is the processing method, the degree of digestion of sugars, the acidification resistance of digestion, and the purpose of explaining the effects of digestion.ヤマノイモ (Dioscorea japonica) has anti-acidification effect, anti-hypertension effect and health maintenance effect. Japanese ではすり下ろした生のstate で食べるにも, RUで, steamed し, 杨げなどのheating and conditioning されたstate で食されることも多い.ただしHeating conditioning によりPhysicochemical properties が変化 するため, Fusu してAcidification resistance やGlycose digestibility などのHealthy functional も剉化 するとtest えられる. The main ingredient of ヤマノイモtubers is はデンプン (75-84%) and とタンパクquality (6-8%) である. The digestion effect after eating is due to the decomposition of sugar and its migration in the blood, which is the main reason for the increase in blood sugar levels. The quality of the タンパク main にsticky りに Off and し, the ヤマノイモのfunctional に Off わる factor となっている. The main nutrients of the それらのな栄nutrients and the にポリフェノールなどの functional ingredients も多くcontains まれ, and the anti-acidification activity of the に发与している. Characteristics of これらヤマノイモの, heating processing によって変化すると考えられるが, そのpremise and となる生のstate and でのcharacteristics evaluation価もimportant となる.そこで生のヤマノイモの characteristics を2つの varieties (Nagaimo ナガイモ, Nebari Star ネバリスター) でComparison した.そのThe result is that the variety is によってisoなる acidification resistance and sugar digestibility を有することが明らかとなった.したがってOptimum health and functional performance するためには, same as じヤマノイモ科であっても varieties are processed and the conditioning conditions are applicable and necessary.

项目成果

オークランド大学(ニュージーランド)

奥克兰大学（新西兰）